Kaczka po krakowsku z grzybami

Piękną, niezbyt tłustą kaczkę dokładnie oczyszczamy i po nasoleniu dusimy w brytfance na maśle, wraz z pokrajaną na cienkie plastry średnią cebulą, polewając od czasu do czasu wywarem z suszonych grzybów. 
   Celem otrzymania bardzo aromatycznego wywaru zalewamy 5 dkg suszonych grzybów 1/2l wody i gotujemy grzyby na małym ogniu, pod przykryciem do miękkości.
   Początkowo kaczkę obsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie i w oleju jadalnym lub na smalcu) na silniejszym ogniu, by pięknie się zrumieniła, po czym płomień zmniejszamy i polewając kaczkę od czasu do czasu wywarem z grzybów, dusimy ją pod przykryciem. Gdy kaczka miękka, wyjmujemy ją z brytfanki i ochłodzoną dzielimy na 4-6 części. Pozostały w brytfance sos zaprawiamy 1/4l kwaśnej śmietany rozmieszanej dokładnie z niezbyt czubatą łyżeczką mąki. Do sosu wkładamy następnie drobno pokrajane grzyby i polewamy nim podzieloną na porcje kaczkę. Brytfankę stawiamy znowu na małym ogniu, by sos ' pomrugał ' przez 10 minut. Tymczasem zalewamy 30dkg kaszy perłowej 1/2l dobrze posolonego rosołu. Po 10 minutach gotowania na dość silnym ogniu dodajemy do kaszy łyżkę masła i po wymieszaniu wkładamy przykryty garnek do gorącego piekarnika, by kasza wypiekła się na sypko. Zamiast kaszy można wypiec ryż, ale kasza jest znacznie smaczniejsza. Na ogrzanym półmisku, najlepiej okrągłym, formujemy pierścień z wypieczonej kaszy, do środka wkładamy podzieloną na porcje kaczkę, całość polewamy gorącym sosem.
   Podobnie przyrządzano w staropolskiej kuchni i młode gęsi.

Zupa ze świeżych grzybów

1/2kg świeżych grzybów prawdziwych (lub różnych mieszanych grzybów jadalnych), oczyszczonych i opłukanych w zimnej wodzie, krajemy na cieniutkie plasterki oczyszczone i nierobaczywe korzonki drobniutko siekamy. W rondlu rozpuszczamy czubatą łyżkę masła, dodajemy grzyby, jedną bardzo drobno posiekaną cebulę i tak długo smażymy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula i grzyby leciutko się zrumienią.
Uduszone grzyby zalewamy wywarem z jarzyn lub lekkim rosołem ( 11/4 l ), zagotowujemy i albo podprawiamy rumianą zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, albo, dla odmiany, dodajemy do zupy 1/8 l kwaśnej śmietany. Po dodaniu zasmażki zupę należy krótko zagotować, natomiast po dodaniu śmietany podgrzać silnie, lecz tylko do momentu wrzenia. Zupę dosolić do smaku i ewentualnie "zaostrzyć" odrobiną soku cytrynowego.
W kuchni staropolskiej dodawano do tak przyrządzonej zupy doskonale wypieczoną kaszę perłową, dziś przeważnie kaszę zastępują łazanki lub kluseczki ze zwiniętych w rulon i cienko pokrajanych naleśników (3 naleśniki).

Gorąca zakąska z grzybów suszonych

Piękne, niezbyt wielkie czapeczki prawdziwych grzybów suszonych (po 3 czapeczki na osobę), zalewamy na noc zimnym mlekiem, tyle tylko, by grzyby pokryło. Nazajutrz dodajemy do mleka nieco wody i gotujemy grzyby do miękkości. Osączone i ochłodzone czapeczki lekko solimy i pieprzymy, maczamy je w mące, rozkłóconym jajku i na zakończenie w drobniutko utłuczonej i przesianej przez sitko bułce. Panierowane grzyby smażymy z obu stron, na maśle, na piękny, rumiany kolor. Podajemy je w patelni, w której się smażyły, ozdobione usmażonymi w maśle gałązkami pietruszki.
Jest to zakąska staropolska, zimowa, podawana do wytrawnych polskich wódek.

Zrazy duszone

1/2kg mięsa wołowego, 1/2kg różnych jarzyn, 1kg ziemniaków, 2 duże cebule, 15dg tłuszczu lub 1/2 szklanki oleju, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz.
   Mięso wypłukać, pokroić w cienkie plastry, które należy lekko zbić i posolić. Następnie obsmażyć je na tłuszczu razem z cebulą. Układać je potem w rondlu na przemian z cienko pokrojonymi jarzynami i ziemniakami w kostkę, podlać trochę wody, dodać pieprzu i dusić do miękkości. Przed podaniem wlać śmietanę i już nie gotować. Podać do nich ziemniaki i kiszoną kapustę lub ćwikłę.

Zupa szczawiowa

25dg kości, 25dg włoszczyzny, 1 duża garść szczawiu, 2-3 jajka, 1/4l śmietany, 3dg mąki, przyprawa (może być Maga), sól i zielona pietruszka. 
   Warzywa i kości opłukać, oczyścić, ugotować wywar.
   Szczaw opłukać i pokroić, dodać do wywaru. Zagotować.
   Zupę podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną. Zagotować, doprawić solą i przyprawą do zup "Maga".
   Dozupy dodać pokrojone jajka ugotowane na twardo i zieloną pietruszkę.
   Można również dodać trochę masła.

Zupa pieczarkowa

1 wiązka włoszczyzny, 20 dg pieczarek, 1 cebula, 5 dg masła, 2 łyżeczki mąki, 1/2 szklanki śmietany, przyprawy i zielenina.
   Obraną włoszczyznę pokroić w słupki, podsmażyć razem z drobno pokrajanymi pieczarkami i cebulą. Podsmażoną włoszczyznę i pieczarki zalać 1,5l wrzącej wody, gotować pod przykryciem około 25 minut. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, podprawić zupę, zagotować. Przyprawić zupę do smaku przyprawami, podawać z natką pietruszki lub zielonym koprem wsypanym wprost na talerze.

Gulasz cielęcy

1/2kg cielęciny, 1 łyżka smalcu, 1 duża cebula, 1 grzybek, trochę mąki, przyprawy.
   Cielęcinę pokrojoną w kostkę obtoczyć w mące i obsmażyć na rumiany kolor.
   Cebulę podsmażyć, pokroić grzybek, dodać do mięsa.
   Podlać wodą i dusić mięso do miękkości, można dodać śmietany.
   Podaje się z makaronem lub ziemniakami.