wtorek, 27 grudnia 2011

Comber barani w śmietanie

Jest to bardzo wykwintny sposób podania baraniny, która w tej interpretacji ma smak zbliżony do sarniny. Piękny comber barani należy dokładnie oczyścić z łoju i nieco przyciąć brzegi. Ułożony w misce comber zalewamy wrzącą marynatą przyrządzoną ze szklanki piwa jasnego, szklanki octu i szklanki wody oraz pokrajaną w plastry dużą cebulą, 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 1 liściem laurowym i 20 ziarnami suszonych jagód jałowca. Comber marynujemy, w chłodnym miejscu, przez 3-4 dni.
Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy comber z marynaty, osuszamy czystą ścierką, nacieramy solą i skąpo oprószamy grubo zmielonym pieprzem. Ułożony na brytfannie comber wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając go od czasu do czasu roztopionym masłem, a gdy się pięknie zrumieni, po odlaniu części tłuszczu z brytfanki, oprószamy mięso mąką i zalewamy 1/2l kwaśnej śmietany. Całkowity czas pieczenia combra wynosi około dwóch godzin. Przed podaniem należy sprawdzić, czy sos jest dostateczny słony. Comber podzielony (ew. porąbany) na porcje układamy na półmisku i polewamy sosem. Oddzielnie, niezależnie od pure'e z ziemniaków lub ryżu wypieczonego na sypko, podajemy buraczki aromatyzowane lekko czosnkiem, ale nie podprawione śmietaną, lub duszoną kapustę czerwoną, albo przyprawioną oliwą i sokiem cytrynowym (ale nie śmietaną!) zieloną sałatę.

Pieczeń barania nadziewana szynką

Danie to bardzo wykwintne i wcale nie bardziej kosztowne od innych pieczeni ; a przy tym bardzo proste w przyrządzeniu. Szeroki płat baraniny (z łapatki lub udżca) o wadze ok. 1kg oczyszczamy z tłuszczu, rozbijamy cienko tłuczkiem, uważając jednak, by mięsa nie przedziurawić. Mięso oprószamy solą oraz pieprzymy i nacieramy 2 usiekanymi na miazgę ząbkami czosnku. Rozbijając mięso, starajmy się mu nadać kształt zbliżony do kwadratu.
Mięso pokrywamy, zakładając brzegi, równomiernie farszem, następnie ciasno uwijamy w wałek i obwiązujemy, gęsto jak baleron, nicią bawełnianą (uprzednio sparzoną wrzątkiem!).
"Wałek" obrumieniamy ze wszystkich stron w gorącym maśle (10dg), następnie, przykrywszy brytfankę, dopiekami w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany (łącznie do skropienia użyjemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, młodej i niezbyt jeszcze gęstej śmietany).
Farsz: 15dg szynki (gotowanej), 5dg czerstwej, namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bułki i 5dg surowego szpiku wołowego zemleć w maszynce. Jeśli nie będziemy mogli dostać szpiku, zastąpimy go masłem (5dg), które dodamy do zmielonej szynki i bułki. Oddzielnie w łyżce masła smażymy 1 drobno posiekaną cebulę, nie pozwalając jej się przyrumienić.
Ze zmielonej szynki z bułką i szpikiem, usmażonej cebuli wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, sporej łyżeczki drobno posiekanej zielonej pietruszki i dużego surowego jaja wyrabiamy ręką jednolity w konsystencji farsz. Farsz można urozmaicić, dodając do niego 10dg drobno pokrajanych i z cebulą usmażonych pieczarek.

Pieczeń barania "na dziko" (I)

11/2kg baraniny (bez kości) ukrojonej z udżca obrać z nadmiaru łoju, ułożyć w kamionkowym garnku lub emaliowanej (bez odprysków!) misce i zalać chłodzoną marynatą, którą przyrządzamy w następujący sposób: zagotowujemy raz tylko w rondelku 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina z sokiem wyciśniętym z 1 dużej cytryny, wraz z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 3 małymi listkami laurowymi, 18 suszonymi jagodami jałowca i szczyptą suszonych lub kilkoma świeżymi listkami rozmarynu. Ponieważ marynata ma pokryć mięso, należy je (pozostawiwszy miskę w chłodnym miejscu) obracać dwa razy dziennie. Po trzech dniach mięso będzie dojrzałe do pieczenia.
Mięso szpikujemy słoniną (6dg) lub owijamy, po natarciu solą, w cieniutkie płatki słoniny i obwiązujemy nicią bawełnianą. Mięso szpikowane oprószamy mąką. W żeliwnej brytfannie silnie rozgrzewamy 10dg masła, wkładamy mięso i obrumieniamy, nie przykrywając brytfanki, równomiernie ze wszystkich stron.
1 obrany seler, 1 marchew i sporą cebulę (kto lubi, może dodać malutki posiekany ząbek czosnku) krajemy na cienkie plastry lub słupki i wkładamy do brytfanki pod zrumienione mięso. Po podlaniu pieczeni 2-3 łyżkami marynaty dusimy ją, ale już pod przykryciem, stale dolewając po odrobinie marynaty, gdyby zaś marynaty nie wystarczyło, a mięso było jeszcze twarde ; rosołem lub wodą.
Miękką pieczeń wyjąć i po 5-10 minutach pokrajać na nie zbyt cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sitko. Pokrajane mięso włożyć do brytfanki, zagrzać, przełożyć na półmisek i polać sosem.
Do sosu, po przetarciu i doprawieniu solą (zbyt gęsty sos można rozcieńczyć 2-3 łyżkami rosołu) niektórzy wkładają łyżkę osączonych kaparów, wówczas jednak sos należy wraz z kaparami zagotować.

Pieczeń barania "na dziko" (II)

11/2kg dobrze skruszałej, "dojrzałej" baraniny z udżca, dokładnie oczyszczonej z łoju, polewamy wrzącą  marynatą z 3 łyżek wody, soku z 1 cytryny, 10 lekko zgniecionych jagód jałowca oraz po 10 ziarnek pieprzu i ziela angielskiego. Mięso stawiamy w chłodnym miejscu i często obracamy, wcierając weń lekko marynatę. na zajutrz baraninę osączamy, nacieramy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i solą, a po godzinie oprószamy mąką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzane masło. Gdy mięso się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni brytfankę bez przykrycia wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając często "sosem własnym". Po 30 minutach do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na plastry cebule, 2-3 suszone grzyby, po 5 ziarenek jałowca, pieprzu i ziela angielskiego oraz wlewamy spory kieliszek (1/8 l) wytrawnego czerwonego wina. Brytfankę przykrywamy i ponownie wsuwamy do piekarnika. Po 60-80 minutach pieczeń powinna być "w sam raz". W razie konieczności, gdyby sos zbyt szybko wyparował, dodajemy co jakiś czas nieco wrzątku. Miękką pieczeń zalewamy 1/2 szklanki kwaśnej śmietany i w przykrytej brytfance pozwalamy jej "mrugać" przez 5 minut, nie dłużej.
Pokrajaną na niezbyt cienkie plastry pieczeń układamy na półmisku (uprzednio zagrzanym) i polewamy (sprawdzić czy dość słony) przetartym przez sitko esencjonalnym sosem, do którego dodajemy pokrajane na cieniutkie paseczki grzyby.
Podajemy z wypieczonym na sypko ryżem i buraczkami oraz pure'e z ziemniaków.

wtorek, 20 grudnia 2011

Indyk nadziewany kolorowym farszem

1 nieduży indyk, 25dg wołowiny, 25dg wieprzowiny, 4 plastry szynki wędzonej, 2 marchewki i pietruszki, 3 duże pieczarki, 2 łodygi selera naciowego, 1 por, 1 jabłko, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, czerwona papryka, żółta papryka, masło, sól i pieprz. 
Indyka umyć, osuszyć, oczyścić, natrzeć pieprzem i posolić. Warzywa umyć i obrać. Mięso wieprzowe i wołowe wraz z warzywami posolić. Indyka rozciąć od spodu, wypełnić wszystkimi składnikami w całości i zaszyć. Blachę do pieczenia wysmarować masłem, włożyć indyka, obłożyć wokół masłem i piec, polewając powstałym sosem. Po upieczeniu rozciąć nitkę, wyłożyć indyka na półmisek, a nadzienie ułożyć wokół niego w dowolny sposób. Przyozdobić natką pietruszki.

Filety z sandacza po wiejsku

3 sandacze (500g każdy), 300g cebuli, 150g wędzonego boczku, 3 papryki, 3 pomidory, 3g mielonej papryki, sól. 
Z oczyszczonych umytych sandaczy wykroić filety. Na resztkach z ryb ugotować wywar. Posiekaną cebulę i pokrajany w kostkę boczek przysmażyć. Gdy cebula będzie lekko złotawa, posypać papryką, dolać 3-4 litry wody, wrzucić resztki ryb i gotować aż cebula zupełnie zmięknie. Wywar przetrzeć przez sito i ugotować w nim filety. Podawać z ziemniakami z wody. Można dodać do gotowania paprykę i pomidory pokrojone w plasterki.

Sandacz w jarzynach

70dg filetów z sandacza lub szczupaka, 3 małe cukinie, 1 nieduży brokuł (może być mrożony), 1 cebula, kawałek selera, 1 marchewka, po 2 łyżki oliwy i masła, 3-4 łyżki białego wytrawnego wina, 1-2 ząbki czosnku, mielona papryka, przyprawa do ryb, kilka igiełek rozmarynu.
Cebulę pokroić na ćwierćtalarki, cukinię, marchewkę i seler-w słupki, a brokuły podzielić na małe różyczki. Mieszając, smażyć warzywa 5-8 min na oliwie, przyprawić solą i pieprzem. Następnie rozłożyć je równą warstwą w brytfannie. Rybę umyć, pokroić na porcje, usuwając ości, ułożyć na jarzynach i skropić winem. W garnuszku roztopićmasło, wymieszać je z przyprawą do ryb, rozmarynem i zmiażdżonym czosnkiem, przyprawić solą i pieprzem. Polać tym sosem rybę, przykryć i piec 15-20 min w gorącym piekarniku. Następnie odkryć i piec jeszcze chwilę, żeby ryba lekko się zrumieniła. Podawać z ziemniakami i małosolonymi ogórkami lub pomidorami.

poniedziałek, 12 grudnia 2011

Barszcz wigilijny

Barszcz czerwony, buraczany, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego parszczu: postna na Wigilię oraz wielkanocna na wywarze mięsnym.
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menu najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone (tzw. "ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. 1,5kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 11/2 l wywaru - 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala, to poprawiamy go sokiem z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny ślif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.

środa, 7 grudnia 2011

Kruche pierożki do barszczu

Kruche ciasto: 20dg mąki, 12dg masła, 1 małe jajo lub dwa surowe żółtka, łyżka śmietany oraz 1/2 łyżeczki soli. Wymienione składniki łączymy siekając je nożem, a następnie szybko zagniatamy ciasto, które powinno "odpocząć" w chłodnym miejscu przez 30 minut. Z dość cienko rozwałkowanego cista wycinamy kieliszkiem do wina kółka, na każde kółko nakładamy nieco farszu grzybowego (przygotowanego według przepisu na farsz do uszek) i ze złożonych przez pół kółek formujemy zgrabne pierożki, dokładnie zlepiając ich brzegi. Pierożki układamy na blasze i pieczemy w gorącym piekarniku na złoty kolor. Podajemy ciepłe lub odgrzane (w piekarniku).

Uszka do barszczu wigilijnego

Ciasto: 15dg mąki zagniatamy 1 całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i krajemy na stolnicy na małe kwadraty (4*4cm lub nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie kulinarnym pani domu. Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wpłyną, są gotowe.
Farsz: Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą, po czym łączymy dokładnie z 1 łyżką bułki tartej i 1 całym, surowym jajem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.

Kapusta z grzybami i krokietami orzechowymi

Danie to jest przykładem dobrej tradycyjnej kuchni polskiej. Na pozór bardzo zwyczajne, dzięki krokietom staje się oryginalne i atrakcyjne. Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do wieprzowej pieczeni. Będzie jeszcze smaczniejsza. 
1kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo kwaśna, przepłukać szybko, na sitku, pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5-8dg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki mąki, dodając jeszcze 1 sporą, drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna być gęsta.
Krokiety: 30dg świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków utłuc na miazgę, dodać 10dg zmielonych orzechów włoskich, 1 całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Posolić do smaku i ręką wyrobić na jednolitą masę. Formować małe krokiety, panierować je w jajku, bułce tartej, następnie usmażyć na maśle na złoty kolor. Gorącymi krokietami obłożyć kapustę i natychmiast podawać.

poniedziałek, 5 grudnia 2011

Karp po polsku w szarym sosie

Jest to słynny, staropolski przysmak wigilijny.
Pięknego karpia wagi około 1kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z 1/2 cytryny. 
Po oczyszczeniu rybę krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (1/2 l) z 1 średniego pokrajanego w paseczki selera, dużej cebuli, 1 kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru i soku z 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2-3 kostki cukru, łyżka powideł ze śliwek, 5dg suszonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie), 5dg obranych i posikanych migdałów, 5dg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ew. dodajemy odrobinę soli) i gorącym polewamy rybę ułożoną na półmisku.

SANDACZ PO POLSKU

80dg oczyszczonej ryby, 10dg marchwi, 10dg pietruszki, 15dg selera, 5dg porów, 8dg masła, 2 jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki, sól, ziele angielskie i liście laurowe do smaku.
Rybę umyć, pokrajać na porcje. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać dekoracyjnie w paseczki, zalać wrzącą wodą, włożyć ryby i przyprawy, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Masło rozgrzać, wymieszać z drobno pokrajanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki, chwilę smażyć, polać ryby ułożone na półmisku i obłożone warzywami.

piątek, 2 grudnia 2011

KARP SMAŻONY

Oczyszczonego karpia krajemy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30min. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułką tartą. Smażymy na niezbytsilnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilku minut (na przykrytej patelni) do gorącego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku.
Do smażonego karpia podajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami. Bardzo polecam tę prawdziwie polską i doskonałą kombinację.

SANDACZ Z WODY

Jest to polską tradycyjną potrawą i jeśli podajemy dwa dania rybne to pierwszym będzie sandacz. 
Sandacza (ok. 1kg) oskrobać, oczyścić i posolić. Przygotować lekki wywar z jarzyn (bez kapusty), sporej cebuli, kilku ziarnek czarnego pieprzu i malutkiego kawałeczka listka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania ryb, zalać zimnym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować 15-20min. Pozostawić w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł.
W rondelku rozpuścić 5dkg masła i gdy masło zacznie się gotować, dodać 3 drobno posiekane jaja na twardo oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. nie smażyć, tylko dobrze podgrzać! Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny i posypać równomiernie gorącą mieszanką z masła, jaj oraz pietruszki.

Wigilijna Zupa Migdałowa

Jest to dziś najmniej popularna ze staropolskich zup, choć wśród dzieci ma wielu entuzjastów.
15dkg migdałów oparzonych wrzątkiem, obranych z łupek, dokładnie wysuszonych i następnie zmielonych zalewamy 11/2l wrzącego mleka i gotujemy na małym ogniu (na płytce ceramiczno-podobnej) przez 15 minut. Do wazy wkładamy, licząc po łyżce na osobę, na sypko wypieczony ryż i zalewamy gorącym mlekiem migdałowym. Tuż przed podaniem można zupę zaprawić surowym żółtkiem.

Kotleciki grzybowe (potrawa postna)

5dg grzybów suszonych ugotować do miękkości w małej ilości wody i po ochłodzeniu zemleć w maszynce do mięsa wraz z dwoma bułkami, namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi. Bułki powinny ważyć przed namoczeniem 12dg. Po dodaniu drobno posiekanej i usmażonej w maśle cebuli, 2 całych (małych jaj), soli i pieprzu do smaku wyrabiamy ręką z wymienionych składników jednolitą masę, z której formujemy małe, płaskie kotleciki. Kotleciki panierujemy (w mące, jajku i bułce tartej), smażymy na maśle lub oleju i podajemy z sosem ziemniaczanym.
Sos ziemniaczany: jest to ceniony w kuchni polskiej wykwintny w smaku, łagodny sos. Podaje się go nie tylko do kotletów z grzybów, ale również do mięsa rosołowego i smażonej kiełbasy.
Z 4dg masła oraz 3dg mąki przyrządzamy jasną zasmażkę, do której, w czasie smażenia, dodajemy najdrobniej posiekaną średnią cebulę, która nie powinna się zrumienić.
Zasmażkę rozprowadzamy stopniowo 1/2l lekkiego rosołu (można użyć odpowiednio rozcieńczonego ekstraktu rosołowego). Dodajemy 4 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. Po 10 minutach gotowania na najmniejszym ogniu sos przecieramy przez gęste sitko. Powinien być rzadki. Do gorącego sosu wsypujemy 25dg ziemniaków pokrajanych w kosteczkę. Gdy ziemniaki są miękkie, sos przyprawiamy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, solimy do smaku i ewentualnie dodajemy 1/2 łyżeczki cukru.
Gorące kotleciki układamy na półmisku i polewamy gorącym sosem, do którego można dodać tuż przed podaniem łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki.