tag:blogger.com,1999:blog-61777645922870602922024-02-08T04:23:14.377-08:00Kuchnia StaropolskaPotrawy Staropolskieelhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.comBlogger39125tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-43825072308498584602012-01-15T12:49:00.000-08:002012-01-15T12:49:06.893-08:00"Tort" omletowy z grzybami<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Kuchnia polska przyswoiła sztukę smażenia omletów za panowania Jana III Sobieskiego. Królowa, Francuska z pochodzenia, była wielką amatorką lekkich delikatnych omletów, idealnie łączących się z najróżnorodniejszymi farszami, zarówno słonymi jak i słodkimi, mięsnymi, grzybowymi, jarzynowymi i owocowymi. Zamiłowanie królowej marysieńki do Francuskich z pochodzenia omletów było ogólnie znane, więc gdy tylko kareta wioząca dostojną parę (król lubił podróżować w kraju) zatrzymała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, z kuchni rozlegały się natychmiast odgłosy ubijanych na omlety jaj.<br />
Dobrze usmażony omlet jest, mimo swej ujmującej prostoty, daniem godnym wybrednego podniebienia. A że jaj w Polsce nigdy nie brakowało (należały one do najtańszych produktów spożywczych), propagowana przez królową nowość kulinarna znalazła natychmiast licznych zwolenników, zwłaszcza iż jest to danie, które można przygotować i podać w ciągu kilku minut.<br />
Omlety należy smażyć na masywnych patelniach żeliwnych lub z grubego aluminium. Na cienkich, blaszanych najczęściej się przypalają, co całkowicie rujnuje ich delikatną urodę smakową. Wiedzą o tym dobrze gospodynie doświadczone, więc przestrogę tę kierujemy na wszelki wypadek, do początkujących.<br />
"Tort" omletowy z grzybami może być zarówno daniem głównym, jak i wysoce atrakcyjną przystawką.<br />
Zaczynamy od przyrządzenia farszu grzybowego. 1/2-2/3kg młodych i jędrnych, świeżych grzybów prawdziwych (grzyby można w zimie zastąpić pieczarkami, lecz grzyby są bez porównania bardziej aromatyczne) krajemy na cieniutkie paseczki, korzonki zaś drobniutko siekamy - po czym dusimy je w maśle z dodatkiem bardzo drobno posiekanej cebuli (jednej dużej lub dwóch małych). Gdy są już miękkie, solimy je i pieprzymy do smaku oraz (nie jest to konieczne) podprawiamy 2-3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany. Farsz grzybowy powinien być gęsty! Na dwóch, nawet trzech patelniach (zależnie od ilości osób) jednakowej wielkości smażymy omlety, każdy z 4 jaj. Jaja ubijamy krótko widelcem, umiarkowanie solimy i (jest to rzecz gustu) dodajemy do nich łyżeczkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Masę jajeczną natychmiast wylewamy na patelnię z silnie rozgrzanym, leciutko rumianym masłem.<br />
Usmażone omlety zsuwamy, nie zwijając ich, na ogrzany okrągły półmisek, przekładając je gorącym farszem grzybowym. Omlet wierzchni, nie pokryty farszem, oprószamy łyżką tartego sera (np. ementalera lub parmezanu) i suto skrapiamy roztopionym masłem. "Tort" omletowy wsuwamy na kilka minut do gorącego piekarnika, by się powierzchu leciutko zrumienił.<br />
Oddzielnie podamy zieloną sałatę, przyprawioną jedynie cytryną, olej z oliwy, szczyptą soli i odrobinką cukru (można też co smakuje doskonale, natrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę, zmiażdżonym ząbkiem czosnku). Gdy do tej wykwintnej kompozycji podamy dobre, czerwone wytrawne wino, na pewno odniesiemy piękny (i zasłużony) sukcess kulinarny.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-40336840353027049782012-01-15T12:47:00.001-08:002012-01-15T12:47:35.392-08:00Gołąbki z ryżem i grzybami<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. 5dkg suszonych grzybów ugotować i drobno posiekać, wywar zachować, 2 średnie cebule drobno posiekać i lekko przyrumienić w 5dkg masła (lub smalcu). Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe.<br />
Na każdy liść kapusty (gruby, główny "nerw" liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć.<br />
Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku. Zamiast wywarem można je zalać barszczem żytnim, z wywaru zaś przyrządzić sos (na złotej zasmażce i z dodatkiem kwaśnej śmietany), który podać do wypieczonych gołąbków.<br />
Najsmacznejsze są wypieczone poprzedniego dnia, nazajutrz w tym samym garnku odgrzane (w piekarniku) i krótko, na rumiano, odsmażone w maśle. Gołąbki z grzybami i ryżem podawane bywają jako danie wigilijne.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-25359950081292699172012-01-15T12:40:00.000-08:002012-01-15T12:40:13.181-08:00Gołąbki z ryżem i mięsem<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">20-25dkg ryżu obgotować, jak podano w poprzednim przepisie. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6dkg masła (smalcu) cebulą i (co nie jest konieczne) 1 surowym jajem.<br />
Dalej postępować jak w poprzednim przepisie.<br />
<b>Uwaga :</b> zamiast wieprzowiny można dodać do ryżu 25dkg zmielonej kiełbasy lub drobno posiekanej szynki. Wypieczone gołąbki ewentualnie odsmażamy w smalcu i polewamy na półmisku stopioną świeżą słoninką wraz ze skwarkami. Można do nich, oddzielnie, podać sos grzybowy, lub nawet esencjonalny sos pomidorowy.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-3788319476974412472011-12-27T13:35:00.000-08:002011-12-27T13:35:15.601-08:00Comber barani w śmietanie<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Jest to bardzo wykwintny sposób podania baraniny, która w tej interpretacji ma smak zbliżony do sarniny. Piękny comber barani należy dokładnie oczyścić z łoju i nieco przyciąć brzegi. Ułożony w misce comber zalewamy wrzącą marynatą przyrządzoną ze szklanki piwa jasnego, szklanki octu i szklanki wody oraz pokrajaną w plastry dużą cebulą, 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 1 liściem laurowym i 20 ziarnami suszonych jagód jałowca. Comber marynujemy, w chłodnym miejscu, przez 3-4 dni.<br />
Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy comber z marynaty, osuszamy czystą ścierką, nacieramy solą i skąpo oprószamy grubo zmielonym pieprzem. Ułożony na brytfannie comber wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając go od czasu do czasu roztopionym masłem, a gdy się pięknie zrumieni, po odlaniu części tłuszczu z brytfanki, oprószamy mięso mąką i zalewamy 1/2<i>l</i> kwaśnej śmietany. Całkowity czas pieczenia combra wynosi około dwóch godzin. Przed podaniem należy sprawdzić, czy sos jest dostateczny słony. Comber podzielony (ew. porąbany) na porcje układamy na półmisku i polewamy sosem. Oddzielnie, niezależnie od pure'e z ziemniaków lub ryżu wypieczonego na sypko, podajemy buraczki aromatyzowane lekko czosnkiem, ale nie podprawione śmietaną, lub duszoną kapustę czerwoną, albo przyprawioną oliwą i sokiem cytrynowym (ale nie śmietaną!) zieloną sałatę.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-13811354925813463002011-12-27T12:40:00.000-08:002011-12-27T12:40:00.426-08:00Pieczeń barania nadziewana szynką<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Danie to bardzo wykwintne i wcale nie bardziej kosztowne od innych pieczeni ; a przy tym bardzo proste w przyrządzeniu. Szeroki płat baraniny (z łapatki lub udżca) o wadze ok. 1kg oczyszczamy z tłuszczu, rozbijamy cienko tłuczkiem, uważając jednak, by mięsa nie przedziurawić. Mięso oprószamy solą oraz pieprzymy i nacieramy 2 usiekanymi na miazgę ząbkami czosnku. Rozbijając mięso, starajmy się mu nadać kształt zbliżony do kwadratu.<br />
Mięso pokrywamy, zakładając brzegi, równomiernie farszem, następnie ciasno uwijamy w wałek i obwiązujemy, gęsto jak baleron, nicią bawełnianą (uprzednio sparzoną wrzątkiem!).<br />
"Wałek" obrumieniamy ze wszystkich stron w gorącym maśle (10dg), następnie, przykrywszy brytfankę, dopiekami w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany (łącznie do skropienia użyjemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, młodej i niezbyt jeszcze gęstej śmietany).<br />
Farsz<b>:</b> 15dg szynki (gotowanej), 5dg czerstwej, namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bułki i 5dg surowego szpiku wołowego zemleć w maszynce. Jeśli nie będziemy mogli dostać szpiku, zastąpimy go masłem (5dg), które dodamy do zmielonej szynki i bułki. Oddzielnie w łyżce masła smażymy 1 drobno posiekaną cebulę, nie pozwalając jej się przyrumienić.<br />
Ze zmielonej szynki z bułką i szpikiem, usmażonej cebuli wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, sporej łyżeczki drobno posiekanej zielonej pietruszki i dużego surowego jaja wyrabiamy ręką jednolity w konsystencji farsz. Farsz można urozmaicić, dodając do niego 10dg drobno pokrajanych i z cebulą usmażonych pieczarek.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-43485194426858151772011-12-27T11:53:00.000-08:002011-12-27T11:53:47.130-08:00Pieczeń barania "na dziko" (I)<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">1<span style="font-size: x-small;">1/2<span style="font-size: small;">kg baraniny (bez kości) ukrojonej z udżca obrać z nadmiaru łoju, ułożyć w kamionkowym garnku lub emaliowanej (bez odprysków!) misce i zalać chłodzoną marynatą, którą przyrządzamy w następujący sposób<b>: </b></span></span>zagotowujemy raz tylko w rondelku 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina z sokiem wyciśniętym z 1 dużej cytryny, wraz z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 3 małymi listkami laurowymi, 18 suszonymi jagodami jałowca i szczyptą suszonych lub kilkoma świeżymi listkami rozmarynu. Ponieważ marynata ma pokryć mięso, należy je (pozostawiwszy miskę w chłodnym miejscu) obracać dwa razy dziennie. Po trzech dniach mięso będzie dojrzałe do pieczenia.<br />
Mięso szpikujemy słoniną (6dg) lub owijamy, po natarciu solą, w cieniutkie płatki słoniny i obwiązujemy nicią bawełnianą. Mięso szpikowane oprószamy mąką. W żeliwnej brytfannie silnie rozgrzewamy 10dg masła, wkładamy mięso i obrumieniamy, nie przykrywając brytfanki, równomiernie ze wszystkich stron.<br />
1 obrany seler, 1 marchew i sporą cebulę (kto lubi, może dodać malutki posiekany ząbek czosnku) krajemy na cienkie plastry lub słupki i wkładamy do brytfanki pod zrumienione mięso. Po podlaniu pieczeni 2-3 łyżkami marynaty dusimy ją, ale już pod przykryciem, stale dolewając po odrobinie marynaty, gdyby zaś marynaty nie wystarczyło, a mięso było jeszcze twarde ; rosołem lub wodą.<br />
Miękką pieczeń wyjąć i po 5-10 minutach pokrajać na nie zbyt cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sitko. Pokrajane mięso włożyć do brytfanki, zagrzać, przełożyć na półmisek i polać sosem.<br />
Do sosu, po przetarciu i doprawieniu solą (zbyt gęsty sos można rozcieńczyć 2-3 łyżkami rosołu) niektórzy wkładają łyżkę osączonych kaparów, wówczas jednak sos należy wraz z kaparami zagotować.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-50434688577426288632011-12-27T07:11:00.001-08:002011-12-27T11:57:47.973-08:00Pieczeń barania "na dziko" (II)<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">1<span style="font-size: x-small;">1/2<span style="font-size: small;">kg dobrze skruszałej, "dojrzałej" baraniny z udżca, dokładnie oczyszczonej z łoju, polewamy wrzącą marynatą z 3 łyżek wody, soku z 1 cytryny, 10 lekko zgniecionych jagód jałowca oraz po 10 ziarnek pieprzu i ziela angielskiego. Mięso stawiamy w chłodnym miejscu i często obracamy, wcierając weń lekko marynatę. na zajutrz baraninę osączamy, nacieramy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i solą, a po godzinie oprószamy mąką i wkładamy</span></span> do brytfanki na silnie rozgrzane masło. Gdy mięso się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni brytfankę bez przykrycia wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając często "sosem własnym". Po 30 minutach do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na plastry cebule, 2-3 suszone grzyby, po 5 ziarenek jałowca, pieprzu i ziela angielskiego oraz wlewamy spory kieliszek (1/8 <i>l</i>) wytrawnego czerwonego wina. Brytfankę przykrywamy i ponownie wsuwamy do piekarnika. Po 60-80 minutach pieczeń powinna być "w sam raz". W razie konieczności, gdyby sos zbyt szybko wyparował, dodajemy co jakiś czas nieco wrzątku. Miękką pieczeń zalewamy 1/2 szklanki kwaśnej śmietany i w przykrytej brytfance pozwalamy jej "mrugać" przez 5 minut, nie dłużej.<br />
Pokrajaną na niezbyt cienkie plastry pieczeń układamy na półmisku (uprzednio zagrzanym) i polewamy (sprawdzić czy dość słony) przetartym przez sitko esencjonalnym sosem, do którego dodajemy pokrajane na cieniutkie paseczki grzyby.<br />
Podajemy z wypieczonym na sypko ryżem i buraczkami oraz pure'e z ziemniaków.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-3757390360079123702011-12-20T11:30:00.001-08:002011-12-20T11:30:49.272-08:00Indyk nadziewany kolorowym farszem<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;"><i>1 nieduży indyk, 25dg wołowiny, 25dg wieprzowiny, 4 plastry szynki wędzonej, 2 marchewki i pietruszki, 3 duże pieczarki, 2 łodygi selera naciowego, 1 por, 1 jabłko, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, czerwona papryka, żółta papryka, masło, sól i pieprz. </i></div><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">Indyka umyć, osuszyć, oczyścić, natrzeć pieprzem i posolić. Warzywa umyć i obrać. Mięso wieprzowe i wołowe wraz z warzywami posolić. Indyka rozciąć od spodu, wypełnić wszystkimi składnikami w całości i zaszyć. Blachę do pieczenia wysmarować masłem, włożyć indyka, obłożyć wokół masłem i piec, polewając powstałym sosem. Po upieczeniu rozciąć nitkę, wyłożyć indyka na półmisek, a nadzienie ułożyć wokół niego w dowolny sposób. Przyozdobić natką pietruszki.</div></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-80903877816560737352011-12-20T06:50:00.001-08:002011-12-20T06:50:41.727-08:00Filety z sandacza po wiejsku<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;"><i>3 sandacze (500g każdy), 300g cebuli, 150g wędzonego boczku, 3 papryki, 3 pomidory, 3g mielonej papryki, sól. </i></div><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">Z oczyszczonych umytych sandaczy wykroić filety. Na resztkach z ryb ugotować wywar. Posiekaną cebulę i pokrajany w kostkę boczek przysmażyć. Gdy cebula będzie lekko złotawa, posypać papryką, dolać 3-4 litry wody, wrzucić resztki ryb i gotować aż cebula zupełnie zmięknie. Wywar przetrzeć przez sito i ugotować w nim filety. Podawać z ziemniakami z wody. Można dodać do gotowania paprykę i pomidory pokrojone w plasterki.</div></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-7738390426486889412011-12-20T06:49:00.000-08:002011-12-20T06:49:30.561-08:00Sandacz w jarzynach<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;"><i>70dg filetów z sandacza lub szczupaka, 3 małe cukinie, 1 nieduży brokuł (może być mrożony), 1 cebula, kawałek selera, 1 marchewka, po 2 łyżki oliwy i masła, 3-4 łyżki białego wytrawnego wina, 1-2 ząbki czosnku, mielona papryka, przyprawa do ryb, kilka igiełek rozmarynu.</i></div><div style="-webkit-text-size-adjust: auto; -webkit-text-stroke-width: 0px; color: black; font-family: 'Times New Roman'; font-size: medium; font-style: normal; font-variant: normal; font-weight: normal; letter-spacing: normal; line-height: normal; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; orphans: 2; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; widows: 2; word-spacing: 0px;">Cebulę pokroić na ćwierćtalarki, cukinię, marchewkę i seler-w słupki, a brokuły podzielić na małe różyczki. Mieszając, smażyć warzywa 5-8 min na oliwie, przyprawić solą i pieprzem. Następnie rozłożyć je równą warstwą w brytfannie. Rybę umyć, pokroić na porcje, usuwając ości, ułożyć na jarzynach i skropić winem. W garnuszku roztopićmasło, wymieszać je z przyprawą do ryb, rozmarynem i zmiażdżonym czosnkiem, przyprawić solą i pieprzem. Polać tym sosem rybę, przykryć i piec 15-20 min w gorącym piekarniku. Następnie odkryć i piec jeszcze chwilę, żeby ryba lekko się zrumieniła. Podawać z ziemniakami i małosolonymi ogórkami lub pomidorami.</div></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-49986748178093488492011-12-12T05:12:00.000-08:002011-12-12T05:12:33.316-08:00Barszcz wigilijny<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Barszcz czerwony, buraczany, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z początku <b>XVI</b> wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego parszczu<b>: </b>postna na Wigilię oraz wielkanocna na wywarze mięsnym.<br />
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menu najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.<br />
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe<b>:</b> dokładnie umyte buraki czerwone (tzw. "ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. 1,5kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.<br />
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 1<span style="font-size: x-small;">1/2<span style="font-size: small;"> <i>l</i></span></span> wywaru - 1/2 <i>l</i> kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. <i>Gdy kolor barszczu nas nie zadowala, to poprawiamy go sokiem</i> <i>z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka</i>. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny ślif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. <i>Niezależnie od soli wyrównujemy smak</i> <i>barszczu odrobiną cukru</i>. <b><i>Kwaskowatość</i></b> możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, <i><b>nigdy octem.</b></i> Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. <b>Tradycyjnym</b> <b>dodatkiem</b> do barszczu wigilijnego są <b>uszka</b>. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. <b>Jeżeli</b> barszcz <b>podamy w filiżankach</b>, odpowiedniejszym <b>dodatkiem</b> <b>będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.</b></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-19942959551691098202011-12-07T05:08:00.000-08:002011-12-07T05:08:57.723-08:00Kruche pierożki do barszczu<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><b>Kruche ciasto:</b> 20dg mąki, 12dg masła, 1 małe jajo lub dwa surowe żółtka, łyżka śmietany oraz 1/2 łyżeczki soli. Wymienione składniki łączymy siekając je nożem, a następnie szybko zagniatamy ciasto, które powinno "odpocząć" w chłodnym miejscu przez 30 minut. Z dość cienko rozwałkowanego cista wycinamy kieliszkiem do wina kółka, na każde kółko nakładamy nieco farszu grzybowego (przygotowanego według przepisu na farsz do uszek) i ze złożonych przez pół kółek formujemy zgrabne pierożki, dokładnie zlepiając ich brzegi. Pierożki układamy na blasze i pieczemy w gorącym piekarniku na złoty kolor. Podajemy ciepłe lub odgrzane (w piekarniku).</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-18652817501864548522011-12-07T04:53:00.000-08:002011-12-07T04:53:06.025-08:00Uszka do barszczu wigilijnego<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><b>Ciasto:</b> 15dg mąki zagniatamy 1 całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i krajemy na stolnicy na małe kwadraty (4*4cm lub nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie kulinarnym pani domu. Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wpłyną, są gotowe.<br />
<b>Farsz:</b> Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą, po czym łączymy dokładnie z 1 łyżką bułki tartej i 1 całym, surowym jajem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-47454220767539278952011-12-07T01:30:00.000-08:002011-12-07T01:30:58.490-08:00Kapusta z grzybami i krokietami orzechowymi<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><i>Danie to jest przykładem dobrej tradycyjnej kuchni polskiej. Na pozór bardzo zwyczajne, dzięki krokietom staje się oryginalne i atrakcyjne. Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do wieprzowej pieczeni. Będzie jeszcze smaczniejsza. </i><br />
1kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo kwaśna, przepłukać szybko, na sitku, pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5-8dg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki mąki, dodając jeszcze 1 sporą, drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna być gęsta.<br />
<b>Krokiety:</b> 30dg świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków utłuc na miazgę, dodać 10dg zmielonych orzechów włoskich, 1 całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Posolić do smaku i ręką wyrobić na jednolitą masę. Formować małe krokiety, panierować je w jajku, bułce tartej, następnie usmażyć na maśle na złoty kolor. Gorącymi krokietami obłożyć kapustę i natychmiast podawać.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-3664473998204793652011-12-05T23:26:00.000-08:002011-12-05T23:26:31.549-08:00Karp po polsku w szarym sosie<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Jest to <b>słynny, staropolski</b> <b>przysmak wigilijny.</b><br />
<i>Pięknego karpia wagi około 1kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z 1/2 cytryny. </i><br />
Po oczyszczeniu rybę krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (1/2 <i>l)</i> z 1 średniego pokrajanego w paseczki selera, dużej cebuli, 1 kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru i soku z 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2-3 kostki cukru, łyżka powideł ze śliwek, 5dg suszonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie), 5dg obranych i posikanych migdałów, 5dg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ew. dodajemy odrobinę soli) i gorącym polewamy rybę ułożoną na półmisku.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-72199532579209372352011-12-05T22:51:00.000-08:002011-12-05T22:51:29.378-08:00SANDACZ PO POLSKU<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><i>80dg oczyszczonej ryby, 10dg marchwi, 10dg pietruszki, 15dg selera, 5dg porów, 8dg masła, 2 jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki, sól, ziele angielskie i liście laurowe do smaku.</i><br />
Rybę umyć, pokrajać na porcje. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać dekoracyjnie w paseczki, zalać wrzącą wodą, włożyć ryby i przyprawy, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Masło rozgrzać, wymieszać z drobno pokrajanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki, chwilę smażyć, polać ryby ułożone na półmisku i obłożone warzywami.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-14748935245385581022011-12-02T02:57:00.000-08:002011-12-02T02:57:14.288-08:00KARP SMAŻONY<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><span style="font-size: small;">Oczyszczonego karpia krajemy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30min. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułką tartą. Smażymy na niezbytsilnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilku minut<b> (</b>na przykrytej patelni<b>)</b> do gorącego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku.</span><br />
<i><span style="font-size: small;">Do smażonego karpia podajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami. Bardzo polecam tę prawdziwie polską i doskonałą kombinację.</span></i></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-64764511202558755412011-12-02T02:54:00.000-08:002011-12-02T02:54:11.462-08:00SANDACZ Z WODY<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><i><span style="font-size: small;">Jest to polską tradycyjną potrawą</span> i jeśli podajemy dwa dania rybne to pierwszym będzie sandacz.</i><i> </i><br />
Sandacza <b>(</b>ok. 1kg<b>)</b> oskrobać, oczyścić i posolić. Przygotować lekki wywar z jarzyn <b>(</b>bez kapusty<b>)</b>, sporej cebuli, kilku ziarnek czarnego pieprzu i malutkiego kawałeczka listka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania ryb, zalać zimnym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować 15-20min. Pozostawić w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł.<br />
W rondelku rozpuścić 5dkg masła i gdy masło zacznie się gotować, dodać 3 drobno posiekane jaja na twardo oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. nie smażyć, tylko dobrze podgrzać! Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny i posypać równomiernie gorącą mieszanką z masła, jaj oraz pietruszki. </div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-88218464470969353972011-12-02T02:49:00.001-08:002011-12-02T02:51:02.278-08:00Wigilijna Zupa Migdałowa<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><span style="font-size: small;"><i>Jest to dziś najmniej popularna ze staropolskich zup, choć wśród dzieci ma wielu entuzjastów.</i></span><br />
<span style="font-size: small;">15dkg migdałów oparzonych wrzątkiem, obranych z łupek, dokładnie wysuszonych i następnie zmielonych zalewamy 1<span style="font-size: x-small;">1/2<span style="font-size: small;">l wrzącego mleka i gotujemy na małym ogniu (na płytce ceramiczno-podobnej) przez 15 minut. Do wazy wkładamy, licząc po łyżce na osobę, na sypko wypieczony ryż i zalewamy gorącym mlekiem migdałowym. Tuż przed podaniem można zupę zaprawić surowym żółtkiem.</span></span></span></div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-74680464710854091682011-12-02T02:44:00.000-08:002011-12-02T02:44:58.326-08:00Kotleciki grzybowe (potrawa postna)<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">5dg grzybów suszonych ugotować do miękkości w małej ilości wody i po ochłodzeniu zemleć w maszynce do mięsa wraz z dwoma bułkami, namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi. Bułki powinny ważyć przed namoczeniem 12dg. Po dodaniu drobno posiekanej i usmażonej w maśle cebuli, 2 całych (małych jaj), soli i pieprzu do smaku wyrabiamy ręką z wymienionych składników jednolitą masę, z której formujemy małe, płaskie kotleciki. Kotleciki panierujemy (w mące, jajku i bułce tartej), smażymy na maśle lub oleju i podajemy z sosem ziemniaczanym.<br />
<b>Sos ziemniaczany:</b> jest to ceniony w kuchni polskiej wykwintny w smaku, łagodny sos. Podaje się go nie tylko do kotletów z grzybów, ale również do mięsa rosołowego i smażonej kiełbasy.<br />
Z 4dg masła oraz 3dg mąki przyrządzamy jasną zasmażkę, do której, w czasie smażenia, dodajemy najdrobniej posiekaną średnią cebulę, która nie powinna się zrumienić.<br />
Zasmażkę rozprowadzamy stopniowo 1/2<i>l </i>lekkiego rosołu (można użyć odpowiednio rozcieńczonego ekstraktu rosołowego). Dodajemy 4 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. Po 10 minutach gotowania na najmniejszym ogniu sos przecieramy przez gęste sitko. Powinien być rzadki. Do gorącego sosu wsypujemy 25dg ziemniaków pokrajanych w kosteczkę. Gdy ziemniaki są miękkie, sos przyprawiamy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, solimy do smaku i ewentualnie dodajemy 1/2 łyżeczki cukru.<br />
Gorące kotleciki układamy na półmisku i polewamy gorącym sosem, do którego można dodać tuż przed podaniem łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-20793923284127698612011-11-27T18:20:00.000-08:002011-11-27T18:20:36.680-08:00Kaczka po krakowsku z grzybami<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Piękną, niezbyt tłustą kaczkę dokładnie oczyszczamy i po nasoleniu dusimy w brytfance na maśle, wraz z pokrajaną na cienkie plastry średnią cebulą, polewając od czasu do czasu wywarem z suszonych grzybów. <br />
Celem otrzymania bardzo aromatycznego wywaru zalewamy 5 dkg suszonych grzybów 1/2<i>l </i>wody i gotujemy grzyby na małym ogniu, pod przykryciem do miękkości.<br />
Początkowo kaczkę obsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie i w oleju jadalnym lub na smalcu) na silniejszym ogniu, by pięknie się zrumieniła, po czym płomień zmniejszamy i polewając kaczkę od czasu do czasu wywarem z grzybów, dusimy ją pod przykryciem. Gdy kaczka miękka, wyjmujemy ją z brytfanki i ochłodzoną dzielimy na 4-6 części. Pozostały w brytfance sos zaprawiamy 1/4<i>l </i>kwaśnej śmietany rozmieszanej dokładnie z niezbyt czubatą łyżeczką mąki. Do sosu wkładamy następnie drobno pokrajane grzyby i polewamy nim podzieloną na porcje kaczkę. Brytfankę stawiamy znowu na małym ogniu, by sos ' pomrugał ' przez 10 minut. Tymczasem zalewamy 30dkg kaszy perłowej 1/2<i>l</i> dobrze posolonego rosołu. Po 10 minutach gotowania na dość silnym ogniu dodajemy do kaszy łyżkę masła i po wymieszaniu wkładamy przykryty garnek do gorącego piekarnika, by kasza wypiekła się na sypko. Zamiast kaszy można wypiec ryż, ale kasza jest znacznie smaczniejsza. Na ogrzanym półmisku, najlepiej okrągłym, formujemy pierścień z wypieczonej kaszy, do środka wkładamy podzieloną na porcje kaczkę, całość polewamy gorącym sosem.<br />
Podobnie przyrządzano w staropolskiej kuchni i młode gęsi.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-46442435197374849682011-11-21T12:02:00.000-08:002011-11-21T12:04:39.149-08:00Zupa ze świeżych grzybów<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">1/2kg świeżych grzybów prawdziwych (lub różnych mieszanych grzybów jadalnych), oczyszczonych i opłukanych w zimnej wodzie, krajemy na cieniutkie plasterki oczyszczone i nierobaczywe korzonki drobniutko siekamy. W rondlu rozpuszczamy czubatą łyżkę masła, dodajemy grzyby, jedną bardzo drobno posiekaną cebulę i tak długo smażymy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula i grzyby leciutko się zrumienią.<br />
Uduszone grzyby zalewamy wywarem z jarzyn lub lekkim rosołem ( 1<span style="font-size: x-small;">1/4<i><span style="font-size: small;"> l</span></i><span style="font-size: small;"> ), </span></span>zagotowujemy i albo podprawiamy rumianą zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, albo, dla odmiany, dodajemy do zupy 1/8 <i>l </i>kwaśnej śmietany. Po dodaniu zasmażki zupę należy krótko zagotować, natomiast po dodaniu śmietany podgrzać silnie, lecz tylko do momentu wrzenia. Zupę dosolić do smaku i ewentualnie "zaostrzyć" odrobiną soku cytrynowego.<br />
W kuchni staropolskiej dodawano do tak przyrządzonej zupy doskonale wypieczoną kaszę perłową, dziś przeważnie kaszę zastępują łazanki lub kluseczki ze zwiniętych w rulon i cienko pokrajanych naleśników (3 naleśniki).</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-85350506350727832312011-11-21T11:24:00.000-08:002011-11-21T11:24:33.767-08:00Gorąca zakąska z grzybów suszonych<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on">Piękne, niezbyt wielkie czapeczki prawdziwych grzybów suszonych (po 3 czapeczki na osobę), zalewamy na noc zimnym mlekiem, tyle tylko, by grzyby pokryło. Nazajutrz dodajemy do mleka nieco wody i gotujemy grzyby do miękkości. Osączone i ochłodzone czapeczki lekko solimy i pieprzymy, maczamy je w mące, rozkłóconym jajku i na zakończenie w drobniutko utłuczonej i przesianej przez sitko bułce. Panierowane grzyby smażymy z obu stron, na maśle, na piękny, rumiany kolor. Podajemy je w patelni, w której się smażyły, ozdobione usmażonymi w maśle gałązkami pietruszki.<br />
Jest to zakąska staropolska, zimowa, podawana do wytrawnych polskich wódek.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-54250285478624487602011-11-14T16:46:00.000-08:002011-11-14T16:46:19.896-08:00Zrazy duszone<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><i>1/2kg mięsa wołowego, 1/2kg różnych jarzyn, 1kg ziemniaków, 2 duże cebule, 15dg tłuszczu lub 1/2 szklanki oleju, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz.</i><br />
Mięso wypłukać, pokroić w cienkie plastry, które należy lekko zbić i posolić. Następnie obsmażyć je na tłuszczu razem z cebulą. Układać je potem w rondlu na przemian z cienko pokrojonymi jarzynami i ziemniakami w kostkę, podlać trochę wody, dodać pieprzu i dusić do miękkości. Przed podaniem wlać śmietanę i już nie gotować. Podać do nich ziemniaki i kiszoną kapustę lub ćwikłę.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6177764592287060292.post-20193063944098149212011-11-02T05:43:00.000-07:002011-11-14T16:48:53.661-08:00Zupa szczawiowa<div dir="ltr" style="text-align: left;" trbidi="on"><i><span style="font-size: small;">25dg kości, 25dg włoszczyzny, 1 duża garść szczawiu, 2-3 jajka, 1/4l śmietany, 3dg mąki, przyprawa (może być Maga), sól i zielona pietruszka. </span></i><br />
<span style="font-size: small;"> Wa</span>rzywa i kości opłukać, oczyścić, ugotować wywar.<br />
Szczaw opłukać i pokroić, dodać do wywaru. Zagotować.<br />
Zupę podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną. Zagotować, doprawić solą i przyprawą do zup "Maga".<br />
Dozupy dodać pokrojone jajka ugotowane na twardo i zieloną pietruszkę.<br />
Można również dodać trochę masła.</div>elhamhttp://www.blogger.com/profile/14239783094372462188noreply@blogger.com0