"Tort" omletowy z grzybami

Kuchnia polska przyswoiła sztukę smażenia omletów za panowania Jana III Sobieskiego. Królowa, Francuska z pochodzenia, była wielką amatorką lekkich delikatnych omletów, idealnie łączących się z najróżnorodniejszymi farszami, zarówno słonymi jak i słodkimi, mięsnymi, grzybowymi, jarzynowymi i owocowymi. Zamiłowanie królowej marysieńki do Francuskich z pochodzenia omletów było ogólnie znane, więc gdy tylko kareta wioząca dostojną parę (król lubił podróżować w kraju) zatrzymała się na krótki popas przed szlacheckim dworem, z kuchni rozlegały się natychmiast odgłosy ubijanych na omlety jaj.
Dobrze usmażony omlet jest, mimo swej ujmującej prostoty, daniem godnym wybrednego podniebienia. A że jaj w Polsce nigdy nie brakowało (należały one do najtańszych produktów spożywczych), propagowana przez królową nowość kulinarna znalazła natychmiast licznych zwolenników, zwłaszcza iż jest to danie, które można przygotować i podać w ciągu kilku minut.
Omlety należy smażyć na masywnych patelniach żeliwnych lub z grubego aluminium. Na cienkich, blaszanych najczęściej się przypalają, co całkowicie rujnuje ich delikatną urodę smakową. Wiedzą o tym dobrze gospodynie doświadczone, więc przestrogę tę kierujemy na wszelki wypadek, do początkujących.
"Tort" omletowy z grzybami może być zarówno daniem głównym, jak i wysoce atrakcyjną przystawką.
Zaczynamy od przyrządzenia farszu grzybowego. 1/2-2/3kg młodych i jędrnych, świeżych grzybów prawdziwych (grzyby można w zimie zastąpić pieczarkami, lecz grzyby są bez porównania bardziej aromatyczne) krajemy na cieniutkie paseczki, korzonki zaś drobniutko siekamy - po czym dusimy je w maśle z dodatkiem bardzo drobno posiekanej cebuli (jednej dużej lub dwóch małych). Gdy są już miękkie, solimy je i pieprzymy do smaku oraz (nie jest to konieczne) podprawiamy 2-3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany. Farsz grzybowy powinien być gęsty! Na dwóch, nawet trzech patelniach (zależnie od ilości osób) jednakowej wielkości smażymy omlety, każdy z 4 jaj. Jaja ubijamy krótko widelcem, umiarkowanie solimy i (jest to rzecz gustu) dodajemy do nich łyżeczkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Masę jajeczną natychmiast wylewamy na patelnię z silnie rozgrzanym, leciutko rumianym masłem.
Usmażone omlety zsuwamy, nie zwijając ich, na ogrzany okrągły półmisek, przekładając je gorącym farszem grzybowym. Omlet wierzchni, nie pokryty farszem, oprószamy łyżką tartego sera (np. ementalera lub parmezanu) i suto skrapiamy roztopionym masłem. "Tort" omletowy wsuwamy na kilka minut do gorącego piekarnika, by się powierzchu leciutko zrumienił.
Oddzielnie podamy zieloną sałatę, przyprawioną jedynie cytryną, olej z oliwy, szczyptą soli i odrobinką cukru (można też co smakuje doskonale, natrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę, zmiażdżonym ząbkiem czosnku). Gdy do tej wykwintnej kompozycji podamy dobre, czerwone wytrawne wino, na pewno odniesiemy piękny (i zasłużony) sukcess kulinarny.

Gołąbki z ryżem i grzybami

Ugotować w dużej ilości osolonej wody prawie do miękkości 20-25dkg ryżu, spłukać zimną wodą i na sitku osączyć. 5dkg suszonych grzybów ugotować i drobno posiekać, wywar zachować, 2 średnie cebule drobno posiekać i lekko przyrumienić w 5dkg masła (lub smalcu). Wymienione składniki wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku. Można też dodać 1 całe surowe jajo, a gołąbki będą bardziej ścisłe.
Na każdy liść kapusty (gruby, główny "nerw" liścia lekko pobić trzonkiem noża, co znacznie ułatwi zwijanie) nałożyć farszu, brzegi liścia założyć na farsz i gołąbek dość ciasno zwinąć.
Ułożyć ciasno w garnku kamionkowym lub grubym emaliowanym i wyłożonym liśćmi kapusty, zalać posolonym wywarem z grzybów, uzupełnić wrzątkiem, tak by gołąbki były zaledwie płynem przykryte, garnek przykryć i gołąbki wypiec w piekarniku. Zamiast wywarem można je zalać barszczem żytnim, z wywaru zaś przyrządzić sos (na złotej zasmażce i z dodatkiem kwaśnej śmietany), który podać do wypieczonych gołąbków.
Najsmacznejsze są wypieczone poprzedniego dnia, nazajutrz w tym samym garnku odgrzane (w piekarniku) i krótko, na rumiano, odsmażone w maśle. Gołąbki z grzybami i ryżem podawane bywają jako danie wigilijne.

Gołąbki z ryżem i mięsem

20-25dkg ryżu obgotować, jak podano w poprzednim przepisie. Dodatek grzybów wskazany, lecz nie jest konieczny. 25dkg gotowanej wieprzowiny zemleć i dodać do ryżu z 1 sporą, uduszoną w 6dkg masła (smalcu) cebulą i (co nie jest konieczne) 1 surowym jajem.
Dalej postępować jak w poprzednim przepisie.
Uwaga : zamiast wieprzowiny można dodać do ryżu 25dkg zmielonej kiełbasy lub drobno posiekanej szynki. Wypieczone gołąbki ewentualnie odsmażamy w smalcu i polewamy na półmisku stopioną świeżą słoninką wraz ze skwarkami. Można do nich, oddzielnie, podać sos grzybowy, lub nawet esencjonalny sos pomidorowy.

Comber barani w śmietanie

Jest to bardzo wykwintny sposób podania baraniny, która w tej interpretacji ma smak zbliżony do sarniny. Piękny comber barani należy dokładnie oczyścić z łoju i nieco przyciąć brzegi. Ułożony w misce comber zalewamy wrzącą marynatą przyrządzoną ze szklanki piwa jasnego, szklanki octu i szklanki wody oraz pokrajaną w plastry dużą cebulą, 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 1 liściem laurowym i 20 ziarnami suszonych jagód jałowca. Comber marynujemy, w chłodnym miejscu, przez 3-4 dni.
Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy comber z marynaty, osuszamy czystą ścierką, nacieramy solą i skąpo oprószamy grubo zmielonym pieprzem. Ułożony na brytfannie comber wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając go od czasu do czasu roztopionym masłem, a gdy się pięknie zrumieni, po odlaniu części tłuszczu z brytfanki, oprószamy mięso mąką i zalewamy 1/2l kwaśnej śmietany. Całkowity czas pieczenia combra wynosi około dwóch godzin. Przed podaniem należy sprawdzić, czy sos jest dostateczny słony. Comber podzielony (ew. porąbany) na porcje układamy na półmisku i polewamy sosem. Oddzielnie, niezależnie od pure'e z ziemniaków lub ryżu wypieczonego na sypko, podajemy buraczki aromatyzowane lekko czosnkiem, ale nie podprawione śmietaną, lub duszoną kapustę czerwoną, albo przyprawioną oliwą i sokiem cytrynowym (ale nie śmietaną!) zieloną sałatę.

Pieczeń barania nadziewana szynką

Danie to bardzo wykwintne i wcale nie bardziej kosztowne od innych pieczeni ; a przy tym bardzo proste w przyrządzeniu. Szeroki płat baraniny (z łapatki lub udżca) o wadze ok. 1kg oczyszczamy z tłuszczu, rozbijamy cienko tłuczkiem, uważając jednak, by mięsa nie przedziurawić. Mięso oprószamy solą oraz pieprzymy i nacieramy 2 usiekanymi na miazgę ząbkami czosnku. Rozbijając mięso, starajmy się mu nadać kształt zbliżony do kwadratu.
Mięso pokrywamy, zakładając brzegi, równomiernie farszem, następnie ciasno uwijamy w wałek i obwiązujemy, gęsto jak baleron, nicią bawełnianą (uprzednio sparzoną wrzątkiem!).
"Wałek" obrumieniamy ze wszystkich stron w gorącym maśle (10dg), następnie, przykrywszy brytfankę, dopiekami w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany (łącznie do skropienia użyjemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, młodej i niezbyt jeszcze gęstej śmietany).
Farsz: 15dg szynki (gotowanej), 5dg czerstwej, namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bułki i 5dg surowego szpiku wołowego zemleć w maszynce. Jeśli nie będziemy mogli dostać szpiku, zastąpimy go masłem (5dg), które dodamy do zmielonej szynki i bułki. Oddzielnie w łyżce masła smażymy 1 drobno posiekaną cebulę, nie pozwalając jej się przyrumienić.
Ze zmielonej szynki z bułką i szpikiem, usmażonej cebuli wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, sporej łyżeczki drobno posiekanej zielonej pietruszki i dużego surowego jaja wyrabiamy ręką jednolity w konsystencji farsz. Farsz można urozmaicić, dodając do niego 10dg drobno pokrajanych i z cebulą usmażonych pieczarek.

Pieczeń barania "na dziko" (I)

11/2kg baraniny (bez kości) ukrojonej z udżca obrać z nadmiaru łoju, ułożyć w kamionkowym garnku lub emaliowanej (bez odprysków!) misce i zalać chłodzoną marynatą, którą przyrządzamy w następujący sposób: zagotowujemy raz tylko w rondelku 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina z sokiem wyciśniętym z 1 dużej cytryny, wraz z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 3 małymi listkami laurowymi, 18 suszonymi jagodami jałowca i szczyptą suszonych lub kilkoma świeżymi listkami rozmarynu. Ponieważ marynata ma pokryć mięso, należy je (pozostawiwszy miskę w chłodnym miejscu) obracać dwa razy dziennie. Po trzech dniach mięso będzie dojrzałe do pieczenia.
Mięso szpikujemy słoniną (6dg) lub owijamy, po natarciu solą, w cieniutkie płatki słoniny i obwiązujemy nicią bawełnianą. Mięso szpikowane oprószamy mąką. W żeliwnej brytfannie silnie rozgrzewamy 10dg masła, wkładamy mięso i obrumieniamy, nie przykrywając brytfanki, równomiernie ze wszystkich stron.
1 obrany seler, 1 marchew i sporą cebulę (kto lubi, może dodać malutki posiekany ząbek czosnku) krajemy na cienkie plastry lub słupki i wkładamy do brytfanki pod zrumienione mięso. Po podlaniu pieczeni 2-3 łyżkami marynaty dusimy ją, ale już pod przykryciem, stale dolewając po odrobinie marynaty, gdyby zaś marynaty nie wystarczyło, a mięso było jeszcze twarde ; rosołem lub wodą.
Miękką pieczeń wyjąć i po 5-10 minutach pokrajać na nie zbyt cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sitko. Pokrajane mięso włożyć do brytfanki, zagrzać, przełożyć na półmisek i polać sosem.
Do sosu, po przetarciu i doprawieniu solą (zbyt gęsty sos można rozcieńczyć 2-3 łyżkami rosołu) niektórzy wkładają łyżkę osączonych kaparów, wówczas jednak sos należy wraz z kaparami zagotować.

Pieczeń barania "na dziko" (II)

11/2kg dobrze skruszałej, "dojrzałej" baraniny z udżca, dokładnie oczyszczonej z łoju, polewamy wrzącą  marynatą z 3 łyżek wody, soku z 1 cytryny, 10 lekko zgniecionych jagód jałowca oraz po 10 ziarnek pieprzu i ziela angielskiego. Mięso stawiamy w chłodnym miejscu i często obracamy, wcierając weń lekko marynatę. na zajutrz baraninę osączamy, nacieramy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i solą, a po godzinie oprószamy mąką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzane masło. Gdy mięso się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni brytfankę bez przykrycia wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając często "sosem własnym". Po 30 minutach do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na plastry cebule, 2-3 suszone grzyby, po 5 ziarenek jałowca, pieprzu i ziela angielskiego oraz wlewamy spory kieliszek (1/8 l) wytrawnego czerwonego wina. Brytfankę przykrywamy i ponownie wsuwamy do piekarnika. Po 60-80 minutach pieczeń powinna być "w sam raz". W razie konieczności, gdyby sos zbyt szybko wyparował, dodajemy co jakiś czas nieco wrzątku. Miękką pieczeń zalewamy 1/2 szklanki kwaśnej śmietany i w przykrytej brytfance pozwalamy jej "mrugać" przez 5 minut, nie dłużej.
Pokrajaną na niezbyt cienkie plastry pieczeń układamy na półmisku (uprzednio zagrzanym) i polewamy (sprawdzić czy dość słony) przetartym przez sitko esencjonalnym sosem, do którego dodajemy pokrajane na cieniutkie paseczki grzyby.
Podajemy z wypieczonym na sypko ryżem i buraczkami oraz pure'e z ziemniaków.