Zupa Winna z Żółtkami

1/2l białego wytrawnego wina (może być owocowe, np. z jabłek) zagotowujemy z 1/2l wody. Oddzielnie ucieramy 4 surowe żółtka z 10dkg cukru i łączymy z zupą, którą nie gotując więcej, ubijamy przez chwilę sprężyną, by się apetycznie spieniła.
Można podawać w filiżankach, przegryzając biszkoptami.

KACZKA "NA DZIKO"

Zdomowego drobiu tylko kaczka się nadaje, by ją podać "na dziko". Ponieważ kaczkę przed pieczeniem marynuje się, można użyć kaczki starszej, bo w marynacie i tak skruszeje. Kaczka powinna być mięsista, gdyż tłuste i tuczone do podania w tej wersji nie nadają się.
Marynatę sporządza się z 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, soku i kawałeczka skórki z dużej cytryny, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 10 lekko zgniecionych jagód suszonego jałowca, 3 gożdzików, kawałeczka imbiru lub pół łyżeczki sproszkowanego, drobno pokrajanych jarzyn (1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/4 selera), 1 pokrajanej na talarki cebuli, 1 listka laurowego oraz 1 szklanki wody. Jarzyny i cebulę zalewamy wrzącą wodą, gotujemy 30 minut, po czym dodajemy korzenne przyprawy, wino, sok z cytryny i mały kawałeczek cienko ukrajanej skórki cytrynowej. Raz jeszcze krótko zagotować i chłodną marynatą zalewamy dokładnie oczyszczoną kaczkę. Starsze kaczki marynujemy 3 dni, młodsze tylko dwa. W czasie marynowania ptaka od czasu do czasu obracamy, by dobrze przeszedł marynatą i skruszał.
Na godzinę przed pieczeniem kaczkę solimy, po czym wolno pieczemy w brytfance na maśle (6dkg), polewając w czasie pieczenia "własnym sosem". Miękką, dostatecznie upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanki i dzielimy na porcje.
Z sosu zbieramy ostrożnie 2-3 łyżki tłuszczu, dodajemy skąpą łyżeczkę cukru  i mieszając smażymy tłuszcz tak długo, aż cukier lekko się zrumieni. Wówczas dodajemy ściętą łyżkę mąki i po krótkim przesmażeniu brunatną zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, łączymy z sosem w brytfance i do smaku dodajemy odpowiednią ilość marynaty wraz z korzeniami i jarzynami. Sos powinien być pikantny i posiadać wyrażnie korzenny "dziki" smak. Po 2 minutach gotowania przecedzonym sosem zalewamy kaczkę, podgrzewamy potrawę do momentu wrzenia i ułożywszy na półmisku polaną sosem podajemy do stołu. Oddzielnie podajemy kluski kładzione lub wypieczony na sypko ryż.
Te przepisy potraw "na dziko" podaję (jeszcze w następnych postach) z myślą o licznych amatorach dziczyzny nie będących myśliwymi i nie mających myśliwego w rodzinie. Są one w kuchni polskiej popularne i troskliwie przyrządzane znakomicie zastępują trudno dziś osiągalną dziczyznę.

PIECZEŃ WIEPRZOWA NA "DZIKO"

Starannie,dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika,jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta.
11/2kg chudej wieprzowiny na pieczeń zalewamy w kamionkowym garnku wrzącą marynatą przyrządzoną z 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, soku wyciśniętego z 1 dużej cytryny, 20 lekko zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziarn pieprzu, 10 ziarn ziela angielskiego, 2 gożdzików i 1 listka laurowego. Wszystkie składniki zagotować i polać mięso, które powinno się marynować przez 4 dni, w chłodnym miejscu. Ponieważ marynaty jest mało, mięso należy dwa razy dziennie obracać. Przed zalaniem marynatą mięso okładamy 2 cebulami pokrajanymi w talarki.
Po wyjęciu z marynaty mięso nacierami solą i pozostawiamy tak (w chłodnym miejscu!) przez godzinę, po czym obsmażamy na rumiano w 6dkg silnie rozgrzanego smalcu i wstawiamy do piekarnika, powoli dopiekając w średniej temperaturze. W czasie pieczenia mięso od czasu do czasu polewamy "własnym sosem". Po półgodzinie pieczenia dodajemy 1 dużą pokrajaną w talarki cebulę. Gdy mięso miękkie, sos w brytfance oprószamy łyżeczką mąki i wlewamy marynatę z mięsa, przecedzoną przez sitko. Dodajemy po chwili 1 łyżkę marmolady głogowej (głogowa jest najbardziej "stylowa", w jej braku użyć możemy łyżki powideł lub - w ostateczności - marmolady wiśniowej) i 1/2 szklanki rosołu. Sos powinien "mrugać" przez 10 minut. Pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i "klasyczne" polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną.

PIECZEŃ WOŁOWA "NA DZIKO"

Jest doskonała na gorąco i na zimno. Do zimnej możemy podać sos tatarski lub ketchup.
Zgrabnie ucięty kawał mięsa na pieczeń (1-11/2kg) zalewamy marynatą sporządzoną z drobno pokrajanych jarzyn: 1/2 marchwi, pietruszki, 1/2 średniego selera, małego listka laurowego, po 10 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, szczypty suszonych listków tymianku, 10 (lekko zgniecionych) suszonych jagód jałowca, 2 pokrajanych w talarki cebul, soku z 11/2 cytryny i 4 łyżek wody. Dodatek kieliszka czerwonego wytrawnego wina jest wskazany lecz nie konieczny. Wymienione składniki krótko zagotować i wrzącą zalewą polewamy mięso ułożonew w porcelanowej misce lub kamionkowym garnku. Po dwóch dniach (mięso przechować w chłodnym miejscu i od czasu do czasu obracamy, by równomiernie skruszało) mięso wyjmujemy z marynaty i nacieramy (na godzinę przed pieczeniem) solą, szpikujemy słoniną, oprószamy lekko (1/2 łyżeczki) papryką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzany tłuszcz (ok. 6dkg smalcu). Gdy się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni, dodajemy jarzyny i korzenie z marynaty, brytfankę stawiamy przykrytą w piekarniku i pieczeń od czasu do czasu polewamy na przemian łyżką wody i łyżką marynaty, po czym "własnym sosem". Miękką już pieczeń polewamy 3/4 szklanki gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z 1 czubatą łyżeczką pszennej mąki. Sos powinien się raz tylko zagotować, a następnie, na małym ogniu, "mrugać" przez 2-3 min. Pieczeń krajemy na niezbyt cienkie plastry (zimną na bardzo cienkie!) i polewamy przetartym przez sitko sosem, który należy troskliwie przyprawić według potrzeby i smaku (dosolić, dodać szczyptę cukru lub nieco soku cytrynowego).
Najodpowiedniejszym dodatkiem są domowe kluski kładzione. Jako jarzynę podaje się tradycyjne buraczki, tym razem nie zaprawione śmietaną.
Podając na zimno, nie podprawiamy sosu śmietaną.

 Podobnie przygotowuje się pieczeń cielęcą "na dziko", z tą tylko różnicą, iż jako tłuszczu używa się nie smalcu, lecz masła. Natomiast mięso szpikuje się lub owija i obowiązuje słoniną, do marynaty zaś nie dodaje się wina.

KURCZĘTA "PO POLSKU"

 Chcąc przyrządzić kurczęta "po polsku", trzeba wybrać naprawdę młode i średniej wielkości. Dla czterech osób potrzebne są dwa kurczaki.
Myjemy je krótko, lecz dokładnie (szczególnie wewnątrz) w zimnej wodzie, osuszamy czystą ściereczką, po czym umiarkowanie solimy, napełniamy farszem, otwór zaszywamy i - pieczemy.
Nadzienie: 1 czerstwą bułkę moczymy w zimnym mleku i dobrze odciskamy. 5dkg masła ucieramy z 1 surowym żółtkiem na puszysty krem, dodajemy bułkę, łyżeczkę bardzo drobno posiekanej naci pietruszki (można też dodać łyżeczkę posiekanego kopru), mieszamy dokładnie, umiarkowanie solimy i łączymy delikatnie z pianą ubitą z 1 białka. Gdyby farsz wydał się nam za rzadki, możemy dodać nieco bułki tartej. Jest to porcja nadzienia dla 1 średniego kurczaka.
Gdyby trafiło się nam kurczę z wątróbką, wówczas surową posiekaną na miazgę wątróbkę ucieramy z masłem i żółtkiem.
W czasie pieczenia kurczęta obficie polewamy masłem, potem "własnym sosem". Upieczone i rumiane, przekrojone wzdłuż przez pół, skrapiamy na półmisku sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia, resztę sosu podając w sosjerce.
Klasycznym dodatkiem do kurcząt "po polsku" są mizeria lub sałata przyprawione w typowy dla kuchni polskiej sposób, śmietaną, oraz młode ziemniaki z masłem i koprem.

PIECZEŃ HUZARSKA

 Zgrabny kawałek mięsa pieczeniowego, tworzący zwartą bryłę (ok. 1kg), lekko pobijamy tłuczkiem, a następnie nacieramy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, po czym pozwalamy mu  "odpocząć " w chłodnym miejscu przez godzinę.
Mięso oprószamy mąką i obsmażamy w 5dkg masła, by się ze wszystkich stron przyrumieniło. Wówczas wlewamy do brytfanki nieco wrzątku i mięso dusimy pod przykryciem 45 minut, odwracając od czasu do czasu i dolewając nieco wrzątku.
Gdy mięso niemal miękkie, wyjmujemy je na deseczkę i gdy trochę przestygnie, nacinamy głęboko cienkie plastry, tak jednak, by spodem mięso się  "trzymało".
Farsz:
Trzy średnie, najdrobniej posiekane cebule dusimy do miękkości w 3-4 dkg masła, nie dopuszczając, by cebula się zrumieniła. Do uduszonej cebuli dodajemy 3 dkg utartego chleba razowego, solimy i pieprzymy do smaku, i do lekko ochłodzonego farszu dodajemy 1 surowe żółtko.
Farsz nakładamy w co drugie nacięcie, pieczeni nadajemy dawny kształt i wierzch wygładzamy przez lekkie uciśnięcie, by nacięcia nie tworzyły  "schodków".
Do sosu, jaki utworzył się w czasie pieczenia w brytfance, dodajemy 2 dkg mąki i pokrajaną w cieniutkie plasterki cebulę. Gdy cebula zmięknie, wlewamy 1/2 szklanki wrzątku i wkładamy pieczeń, którą dopiekamy pod przykryciem ok. 35-40 minut.
Pieczeń w całości układamy na półmisku. Dwa połączone farszem plastry stanowią jedną porcję.
Oddzielnie podać możemy pure'e z ziemniaków i słodką kapustę uduszoną z jabłkami (ewentualnie i z pomidorami).

 

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KMINKIEM PO POLSKU

 Kupujemy 1kg wieprzowiny bez kości,z szynki,ukrajanej w kostkę, koniecznie ze skórką. Skórkę nacinamy ostrym nożem (płytko!) w kratkę,mięso nacieramy na godzinę przed pieczeniem solą,sporą szczyptą majeranku i czubatą łyżeczką kminku. W żeliwnej brytfance rozgrzewamy silnie 4dkg smalcu,wkładamy mięso i obrumieniamy je ze wszystkich stron. Obsmażone mięso kładziemy ponacinaną skórką na spód i do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na talarki cebule oraz wlewamy nieco wrzątku (lub - jeśli mamy - rosołu). W czasie pieczenia wyparowany płyn od czasu do czasu uzupełniamy! Po 30 minutach pieczenia w gorącym piekarniku pieczeń odwracamyskórką na wierzch i dopiekamy,polewając często "sosem własnym". Ponacinana skórka rozejdzie się w nacięciach,tworząc apetyczną szachownicę.
Gotową pieczeń krajemy na cienkie plastry i polewamy sosem pieczeniowym wraz z cebulą.