Barszcz czerwony, buraczany, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego parszczu: postna na Wigilię oraz wielkanocna na wywarze mięsnym.
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menu najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone (tzw. "ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. 1,5kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 11/2 l wywaru - 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala, to poprawiamy go sokiem z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny ślif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menu najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone (tzw. "ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. 1,5kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 11/2 l wywaru - 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala, to poprawiamy go sokiem z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny ślif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz