Comber barani w śmietanie

Jest to bardzo wykwintny sposób podania baraniny, która w tej interpretacji ma smak zbliżony do sarniny. Piękny comber barani należy dokładnie oczyścić z łoju i nieco przyciąć brzegi. Ułożony w misce comber zalewamy wrzącą marynatą przyrządzoną ze szklanki piwa jasnego, szklanki octu i szklanki wody oraz pokrajaną w plastry dużą cebulą, 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 1 liściem laurowym i 20 ziarnami suszonych jagód jałowca. Comber marynujemy, w chłodnym miejscu, przez 3-4 dni.
Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy comber z marynaty, osuszamy czystą ścierką, nacieramy solą i skąpo oprószamy grubo zmielonym pieprzem. Ułożony na brytfannie comber wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając go od czasu do czasu roztopionym masłem, a gdy się pięknie zrumieni, po odlaniu części tłuszczu z brytfanki, oprószamy mięso mąką i zalewamy 1/2l kwaśnej śmietany. Całkowity czas pieczenia combra wynosi około dwóch godzin. Przed podaniem należy sprawdzić, czy sos jest dostateczny słony. Comber podzielony (ew. porąbany) na porcje układamy na półmisku i polewamy sosem. Oddzielnie, niezależnie od pure'e z ziemniaków lub ryżu wypieczonego na sypko, podajemy buraczki aromatyzowane lekko czosnkiem, ale nie podprawione śmietaną, lub duszoną kapustę czerwoną, albo przyprawioną oliwą i sokiem cytrynowym (ale nie śmietaną!) zieloną sałatę.

Pieczeń barania nadziewana szynką

Danie to bardzo wykwintne i wcale nie bardziej kosztowne od innych pieczeni ; a przy tym bardzo proste w przyrządzeniu. Szeroki płat baraniny (z łapatki lub udżca) o wadze ok. 1kg oczyszczamy z tłuszczu, rozbijamy cienko tłuczkiem, uważając jednak, by mięsa nie przedziurawić. Mięso oprószamy solą oraz pieprzymy i nacieramy 2 usiekanymi na miazgę ząbkami czosnku. Rozbijając mięso, starajmy się mu nadać kształt zbliżony do kwadratu.
Mięso pokrywamy, zakładając brzegi, równomiernie farszem, następnie ciasno uwijamy w wałek i obwiązujemy, gęsto jak baleron, nicią bawełnianą (uprzednio sparzoną wrzątkiem!).
"Wałek" obrumieniamy ze wszystkich stron w gorącym maśle (10dg), następnie, przykrywszy brytfankę, dopiekami w gorącym piekarniku, od czasu do czasu skrapiając łyżką kwaśnej śmietany (łącznie do skropienia użyjemy 1/2 szklanki lekko kwaśnej, młodej i niezbyt jeszcze gęstej śmietany).
Farsz: 15dg szynki (gotowanej), 5dg czerstwej, namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bułki i 5dg surowego szpiku wołowego zemleć w maszynce. Jeśli nie będziemy mogli dostać szpiku, zastąpimy go masłem (5dg), które dodamy do zmielonej szynki i bułki. Oddzielnie w łyżce masła smażymy 1 drobno posiekaną cebulę, nie pozwalając jej się przyrumienić.
Ze zmielonej szynki z bułką i szpikiem, usmażonej cebuli wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, sporej łyżeczki drobno posiekanej zielonej pietruszki i dużego surowego jaja wyrabiamy ręką jednolity w konsystencji farsz. Farsz można urozmaicić, dodając do niego 10dg drobno pokrajanych i z cebulą usmażonych pieczarek.

Pieczeń barania "na dziko" (I)

11/2kg baraniny (bez kości) ukrojonej z udżca obrać z nadmiaru łoju, ułożyć w kamionkowym garnku lub emaliowanej (bez odprysków!) misce i zalać chłodzoną marynatą, którą przyrządzamy w następujący sposób: zagotowujemy raz tylko w rondelku 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina z sokiem wyciśniętym z 1 dużej cytryny, wraz z 10 ziarnami pieprzu, 10 ziarnami ziela angielskiego, 3 małymi listkami laurowymi, 18 suszonymi jagodami jałowca i szczyptą suszonych lub kilkoma świeżymi listkami rozmarynu. Ponieważ marynata ma pokryć mięso, należy je (pozostawiwszy miskę w chłodnym miejscu) obracać dwa razy dziennie. Po trzech dniach mięso będzie dojrzałe do pieczenia.
Mięso szpikujemy słoniną (6dg) lub owijamy, po natarciu solą, w cieniutkie płatki słoniny i obwiązujemy nicią bawełnianą. Mięso szpikowane oprószamy mąką. W żeliwnej brytfannie silnie rozgrzewamy 10dg masła, wkładamy mięso i obrumieniamy, nie przykrywając brytfanki, równomiernie ze wszystkich stron.
1 obrany seler, 1 marchew i sporą cebulę (kto lubi, może dodać malutki posiekany ząbek czosnku) krajemy na cienkie plastry lub słupki i wkładamy do brytfanki pod zrumienione mięso. Po podlaniu pieczeni 2-3 łyżkami marynaty dusimy ją, ale już pod przykryciem, stale dolewając po odrobinie marynaty, gdyby zaś marynaty nie wystarczyło, a mięso było jeszcze twarde ; rosołem lub wodą.
Miękką pieczeń wyjąć i po 5-10 minutach pokrajać na nie zbyt cienkie plastry. Sos przetrzeć przez sitko. Pokrajane mięso włożyć do brytfanki, zagrzać, przełożyć na półmisek i polać sosem.
Do sosu, po przetarciu i doprawieniu solą (zbyt gęsty sos można rozcieńczyć 2-3 łyżkami rosołu) niektórzy wkładają łyżkę osączonych kaparów, wówczas jednak sos należy wraz z kaparami zagotować.

Pieczeń barania "na dziko" (II)

11/2kg dobrze skruszałej, "dojrzałej" baraniny z udżca, dokładnie oczyszczonej z łoju, polewamy wrzącą  marynatą z 3 łyżek wody, soku z 1 cytryny, 10 lekko zgniecionych jagód jałowca oraz po 10 ziarnek pieprzu i ziela angielskiego. Mięso stawiamy w chłodnym miejscu i często obracamy, wcierając weń lekko marynatę. na zajutrz baraninę osączamy, nacieramy zmiażdżonym ząbkiem czosnku i solą, a po godzinie oprószamy mąką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzane masło. Gdy mięso się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni brytfankę bez przykrycia wsuwamy do gorącego piekarnika, polewając często "sosem własnym". Po 30 minutach do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na plastry cebule, 2-3 suszone grzyby, po 5 ziarenek jałowca, pieprzu i ziela angielskiego oraz wlewamy spory kieliszek (1/8 l) wytrawnego czerwonego wina. Brytfankę przykrywamy i ponownie wsuwamy do piekarnika. Po 60-80 minutach pieczeń powinna być "w sam raz". W razie konieczności, gdyby sos zbyt szybko wyparował, dodajemy co jakiś czas nieco wrzątku. Miękką pieczeń zalewamy 1/2 szklanki kwaśnej śmietany i w przykrytej brytfance pozwalamy jej "mrugać" przez 5 minut, nie dłużej.
Pokrajaną na niezbyt cienkie plastry pieczeń układamy na półmisku (uprzednio zagrzanym) i polewamy (sprawdzić czy dość słony) przetartym przez sitko esencjonalnym sosem, do którego dodajemy pokrajane na cieniutkie paseczki grzyby.
Podajemy z wypieczonym na sypko ryżem i buraczkami oraz pure'e z ziemniaków.

Indyk nadziewany kolorowym farszem

1 nieduży indyk, 25dg wołowiny, 25dg wieprzowiny, 4 plastry szynki wędzonej, 2 marchewki i pietruszki, 3 duże pieczarki, 2 łodygi selera naciowego, 1 por, 1 jabłko, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, czerwona papryka, żółta papryka, masło, sól i pieprz. 

Indyka umyć, osuszyć, oczyścić, natrzeć pieprzem i posolić. Warzywa umyć i obrać. Mięso wieprzowe i wołowe wraz z warzywami posolić. Indyka rozciąć od spodu, wypełnić wszystkimi składnikami w całości i zaszyć. Blachę do pieczenia wysmarować masłem, włożyć indyka, obłożyć wokół masłem i piec, polewając powstałym sosem. Po upieczeniu rozciąć nitkę, wyłożyć indyka na półmisek, a nadzienie ułożyć wokół niego w dowolny sposób. Przyozdobić natką pietruszki.

Filety z sandacza po wiejsku

3 sandacze (500g każdy), 300g cebuli, 150g wędzonego boczku, 3 papryki, 3 pomidory, 3g mielonej papryki, sól. 

Z oczyszczonych umytych sandaczy wykroić filety. Na resztkach z ryb ugotować wywar. Posiekaną cebulę i pokrajany w kostkę boczek przysmażyć. Gdy cebula będzie lekko złotawa, posypać papryką, dolać 3-4 litry wody, wrzucić resztki ryb i gotować aż cebula zupełnie zmięknie. Wywar przetrzeć przez sito i ugotować w nim filety. Podawać z ziemniakami z wody. Można dodać do gotowania paprykę i pomidory pokrojone w plasterki.

Sandacz w jarzynach

70dg filetów z sandacza lub szczupaka, 3 małe cukinie, 1 nieduży brokuł (może być mrożony), 1 cebula, kawałek selera, 1 marchewka, po 2 łyżki oliwy i masła, 3-4 łyżki białego wytrawnego wina, 1-2 ząbki czosnku, mielona papryka, przyprawa do ryb, kilka igiełek rozmarynu.

Cebulę pokroić na ćwierćtalarki, cukinię, marchewkę i seler-w słupki, a brokuły podzielić na małe różyczki. Mieszając, smażyć warzywa 5-8 min na oliwie, przyprawić solą i pieprzem. Następnie rozłożyć je równą warstwą w brytfannie. Rybę umyć, pokroić na porcje, usuwając ości, ułożyć na jarzynach i skropić winem. W garnuszku roztopićmasło, wymieszać je z przyprawą do ryb, rozmarynem i zmiażdżonym czosnkiem, przyprawić solą i pieprzem. Polać tym sosem rybę, przykryć i piec 15-20 min w gorącym piekarniku. Następnie odkryć i piec jeszcze chwilę, żeby ryba lekko się zrumieniła. Podawać z ziemniakami i małosolonymi ogórkami lub pomidorami.

Barszcz wigilijny

Barszcz czerwony, buraczany, jest chlubą staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego parszczu: postna na Wigilię oraz wielkanocna na wywarze mięsnym.
Czerwony barszcz figuruje w Polsce w menu najwykwintniejszych przyjęć. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym kwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste i łatwe: dokładnie umyte buraki czerwone (tzw. "ćwikłowe"), obrane i pokrajane w cienkie plastry (ok. 1,5kg), układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią wodą, tak by pokryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba, co znacznie przyspiesza proces kiszenia. Słój obwiązujemy gazą i stawiamy w najcieplejszym kącie kuchni. Po czterech, pięciu dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni, i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany. W szczelnie zakorkowanych butelkach i w chłodnym miejscu przechowywać możemy go kilka miesięcy.
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dg suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, jarzynowy i grzybowy, przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. 11/2 l wywaru - 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala, to poprawiamy go sokiem z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz przysmaczamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny ślif smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań. Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem. Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.

Kruche pierożki do barszczu

Kruche ciasto: 20dg mąki, 12dg masła, 1 małe jajo lub dwa surowe żółtka, łyżka śmietany oraz 1/2 łyżeczki soli. Wymienione składniki łączymy siekając je nożem, a następnie szybko zagniatamy ciasto, które powinno "odpocząć" w chłodnym miejscu przez 30 minut. Z dość cienko rozwałkowanego cista wycinamy kieliszkiem do wina kółka, na każde kółko nakładamy nieco farszu grzybowego (przygotowanego według przepisu na farsz do uszek) i ze złożonych przez pół kółek formujemy zgrabne pierożki, dokładnie zlepiając ich brzegi. Pierożki układamy na blasze i pieczemy w gorącym piekarniku na złoty kolor. Podajemy ciepłe lub odgrzane (w piekarniku).

Uszka do barszczu wigilijnego

Ciasto: 15dg mąki zagniatamy 1 całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i krajemy na stolnicy na małe kwadraty (4*4cm lub nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie kulinarnym pani domu. Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wpłyną, są gotowe.
Farsz: Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą, po czym łączymy dokładnie z 1 łyżką bułki tartej i 1 całym, surowym jajem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.

Kapusta z grzybami i krokietami orzechowymi

Danie to jest przykładem dobrej tradycyjnej kuchni polskiej. Na pozór bardzo zwyczajne, dzięki krokietom staje się oryginalne i atrakcyjne. Pozostałą z wigilii kapustę można nazajutrz odgrzać i podać do wieprzowej pieczeni. Będzie jeszcze smaczniejsza. 
1kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo kwaśna, przepłukać szybko, na sitku, pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Oddzielnie, w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5-8dg suszonych grzybów. Ugotowane grzyby krajemy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i 1 łyżki mąki, dodając jeszcze 1 sporą, drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna być gęsta.
Krokiety: 30dg świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków utłuc na miazgę, dodać 10dg zmielonych orzechów włoskich, 1 całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Posolić do smaku i ręką wyrobić na jednolitą masę. Formować małe krokiety, panierować je w jajku, bułce tartej, następnie usmażyć na maśle na złoty kolor. Gorącymi krokietami obłożyć kapustę i natychmiast podawać.

Karp po polsku w szarym sosie

Jest to słynny, staropolski przysmak wigilijny.
Pięknego karpia wagi około 1kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z 1/2 cytryny. 
Po oczyszczeniu rybę krajemy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu przez 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (1/2 l) z 1 średniego pokrajanego w paseczki selera, dużej cebuli, 1 kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, 1/3 łyżeczki zmielonego imbiru i soku z 1/2 cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w cieple. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2-3 kostki cukru, łyżka powideł ze śliwek, 5dg suszonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie), 5dg obranych i posikanych migdałów, 5dg rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ew. dodajemy odrobinę soli) i gorącym polewamy rybę ułożoną na półmisku.

SANDACZ PO POLSKU

80dg oczyszczonej ryby, 10dg marchwi, 10dg pietruszki, 15dg selera, 5dg porów, 8dg masła, 2 jajka ugotowane na twardo, natka pietruszki, sól, ziele angielskie i liście laurowe do smaku.
Rybę umyć, pokrajać na porcje. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać dekoracyjnie w paseczki, zalać wrzącą wodą, włożyć ryby i przyprawy, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Masło rozgrzać, wymieszać z drobno pokrajanymi jajkami i posiekaną natką pietruszki, chwilę smażyć, polać ryby ułożone na półmisku i obłożone warzywami.

KARP SMAŻONY

Oczyszczonego karpia krajemy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30min. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułką tartą. Smażymy na niezbytsilnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia można włożyć na kilku minut (na przykrytej patelni) do gorącego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku.
Do smażonego karpia podajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami. Bardzo polecam tę prawdziwie polską i doskonałą kombinację.

SANDACZ Z WODY

Jest to polską tradycyjną potrawą i jeśli podajemy dwa dania rybne to pierwszym będzie sandacz. 
Sandacza (ok. 1kg) oskrobać, oczyścić i posolić. Przygotować lekki wywar z jarzyn (bez kapusty), sporej cebuli, kilku ziarnek czarnego pieprzu i malutkiego kawałeczka listka laurowego. Całego sandacza włożyć do wanienki do gotowania ryb, zalać zimnym wywarem, tak by przykrył rybę, powoli doprowadzić do zagotowania i na małym ogniu, pod przykryciem, gotować 15-20min. Pozostawić w wywarze, nie dopuszczając, by ostygł.
W rondelku rozpuścić 5dkg masła i gdy masło zacznie się gotować, dodać 3 drobno posiekane jaja na twardo oraz łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki. nie smażyć, tylko dobrze podgrzać! Gorącego sandacza wyłożyć ostrożnie na ogrzany półmisek, skropić sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny i posypać równomiernie gorącą mieszanką z masła, jaj oraz pietruszki.

Wigilijna Zupa Migdałowa

Jest to dziś najmniej popularna ze staropolskich zup, choć wśród dzieci ma wielu entuzjastów.
15dkg migdałów oparzonych wrzątkiem, obranych z łupek, dokładnie wysuszonych i następnie zmielonych zalewamy 11/2l wrzącego mleka i gotujemy na małym ogniu (na płytce ceramiczno-podobnej) przez 15 minut. Do wazy wkładamy, licząc po łyżce na osobę, na sypko wypieczony ryż i zalewamy gorącym mlekiem migdałowym. Tuż przed podaniem można zupę zaprawić surowym żółtkiem.

Kotleciki grzybowe (potrawa postna)

5dg grzybów suszonych ugotować do miękkości w małej ilości wody i po ochłodzeniu zemleć w maszynce do mięsa wraz z dwoma bułkami, namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi. Bułki powinny ważyć przed namoczeniem 12dg. Po dodaniu drobno posiekanej i usmażonej w maśle cebuli, 2 całych (małych jaj), soli i pieprzu do smaku wyrabiamy ręką z wymienionych składników jednolitą masę, z której formujemy małe, płaskie kotleciki. Kotleciki panierujemy (w mące, jajku i bułce tartej), smażymy na maśle lub oleju i podajemy z sosem ziemniaczanym.
Sos ziemniaczany: jest to ceniony w kuchni polskiej wykwintny w smaku, łagodny sos. Podaje się go nie tylko do kotletów z grzybów, ale również do mięsa rosołowego i smażonej kiełbasy.
Z 4dg masła oraz 3dg mąki przyrządzamy jasną zasmażkę, do której, w czasie smażenia, dodajemy najdrobniej posiekaną średnią cebulę, która nie powinna się zrumienić.
Zasmażkę rozprowadzamy stopniowo 1/2l lekkiego rosołu (można użyć odpowiednio rozcieńczonego ekstraktu rosołowego). Dodajemy 4 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. Po 10 minutach gotowania na najmniejszym ogniu sos przecieramy przez gęste sitko. Powinien być rzadki. Do gorącego sosu wsypujemy 25dg ziemniaków pokrajanych w kosteczkę. Gdy ziemniaki są miękkie, sos przyprawiamy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, solimy do smaku i ewentualnie dodajemy 1/2 łyżeczki cukru.
Gorące kotleciki układamy na półmisku i polewamy gorącym sosem, do którego można dodać tuż przed podaniem łyżkę drobno posiekanej naci pietruszki.

Kaczka po krakowsku z grzybami

Piękną, niezbyt tłustą kaczkę dokładnie oczyszczamy i po nasoleniu dusimy w brytfance na maśle, wraz z pokrajaną na cienkie plastry średnią cebulą, polewając od czasu do czasu wywarem z suszonych grzybów. 
   Celem otrzymania bardzo aromatycznego wywaru zalewamy 5 dkg suszonych grzybów 1/2l wody i gotujemy grzyby na małym ogniu, pod przykryciem do miękkości.
   Początkowo kaczkę obsmażamy w niewielkiej ilości tłuszczu (ewentualnie i w oleju jadalnym lub na smalcu) na silniejszym ogniu, by pięknie się zrumieniła, po czym płomień zmniejszamy i polewając kaczkę od czasu do czasu wywarem z grzybów, dusimy ją pod przykryciem. Gdy kaczka miękka, wyjmujemy ją z brytfanki i ochłodzoną dzielimy na 4-6 części. Pozostały w brytfance sos zaprawiamy 1/4l kwaśnej śmietany rozmieszanej dokładnie z niezbyt czubatą łyżeczką mąki. Do sosu wkładamy następnie drobno pokrajane grzyby i polewamy nim podzieloną na porcje kaczkę. Brytfankę stawiamy znowu na małym ogniu, by sos ' pomrugał ' przez 10 minut. Tymczasem zalewamy 30dkg kaszy perłowej 1/2l dobrze posolonego rosołu. Po 10 minutach gotowania na dość silnym ogniu dodajemy do kaszy łyżkę masła i po wymieszaniu wkładamy przykryty garnek do gorącego piekarnika, by kasza wypiekła się na sypko. Zamiast kaszy można wypiec ryż, ale kasza jest znacznie smaczniejsza. Na ogrzanym półmisku, najlepiej okrągłym, formujemy pierścień z wypieczonej kaszy, do środka wkładamy podzieloną na porcje kaczkę, całość polewamy gorącym sosem.
   Podobnie przyrządzano w staropolskiej kuchni i młode gęsi.

Zupa ze świeżych grzybów

1/2kg świeżych grzybów prawdziwych (lub różnych mieszanych grzybów jadalnych), oczyszczonych i opłukanych w zimnej wodzie, krajemy na cieniutkie plasterki oczyszczone i nierobaczywe korzonki drobniutko siekamy. W rondlu rozpuszczamy czubatą łyżkę masła, dodajemy grzyby, jedną bardzo drobno posiekaną cebulę i tak długo smażymy na niezbyt silnym ogniu, aż cebula i grzyby leciutko się zrumienią.
Uduszone grzyby zalewamy wywarem z jarzyn lub lekkim rosołem ( 11/4 l ), zagotowujemy i albo podprawiamy rumianą zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki, albo, dla odmiany, dodajemy do zupy 1/8 l kwaśnej śmietany. Po dodaniu zasmażki zupę należy krótko zagotować, natomiast po dodaniu śmietany podgrzać silnie, lecz tylko do momentu wrzenia. Zupę dosolić do smaku i ewentualnie "zaostrzyć" odrobiną soku cytrynowego.
W kuchni staropolskiej dodawano do tak przyrządzonej zupy doskonale wypieczoną kaszę perłową, dziś przeważnie kaszę zastępują łazanki lub kluseczki ze zwiniętych w rulon i cienko pokrajanych naleśników (3 naleśniki).

Gorąca zakąska z grzybów suszonych

Piękne, niezbyt wielkie czapeczki prawdziwych grzybów suszonych (po 3 czapeczki na osobę), zalewamy na noc zimnym mlekiem, tyle tylko, by grzyby pokryło. Nazajutrz dodajemy do mleka nieco wody i gotujemy grzyby do miękkości. Osączone i ochłodzone czapeczki lekko solimy i pieprzymy, maczamy je w mące, rozkłóconym jajku i na zakończenie w drobniutko utłuczonej i przesianej przez sitko bułce. Panierowane grzyby smażymy z obu stron, na maśle, na piękny, rumiany kolor. Podajemy je w patelni, w której się smażyły, ozdobione usmażonymi w maśle gałązkami pietruszki.
Jest to zakąska staropolska, zimowa, podawana do wytrawnych polskich wódek.

Zrazy duszone

1/2kg mięsa wołowego, 1/2kg różnych jarzyn, 1kg ziemniaków, 2 duże cebule, 15dg tłuszczu lub 1/2 szklanki oleju, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz.
   Mięso wypłukać, pokroić w cienkie plastry, które należy lekko zbić i posolić. Następnie obsmażyć je na tłuszczu razem z cebulą. Układać je potem w rondlu na przemian z cienko pokrojonymi jarzynami i ziemniakami w kostkę, podlać trochę wody, dodać pieprzu i dusić do miękkości. Przed podaniem wlać śmietanę i już nie gotować. Podać do nich ziemniaki i kiszoną kapustę lub ćwikłę.

Zupa szczawiowa

25dg kości, 25dg włoszczyzny, 1 duża garść szczawiu, 2-3 jajka, 1/4l śmietany, 3dg mąki, przyprawa (może być Maga), sól i zielona pietruszka. 
   Warzywa i kości opłukać, oczyścić, ugotować wywar.
   Szczaw opłukać i pokroić, dodać do wywaru. Zagotować.
   Zupę podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną. Zagotować, doprawić solą i przyprawą do zup "Maga".
   Dozupy dodać pokrojone jajka ugotowane na twardo i zieloną pietruszkę.
   Można również dodać trochę masła.

Zupa pieczarkowa

1 wiązka włoszczyzny, 20 dg pieczarek, 1 cebula, 5 dg masła, 2 łyżeczki mąki, 1/2 szklanki śmietany, przyprawy i zielenina.
   Obraną włoszczyznę pokroić w słupki, podsmażyć razem z drobno pokrajanymi pieczarkami i cebulą. Podsmażoną włoszczyznę i pieczarki zalać 1,5l wrzącej wody, gotować pod przykryciem około 25 minut. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, podprawić zupę, zagotować. Przyprawić zupę do smaku przyprawami, podawać z natką pietruszki lub zielonym koprem wsypanym wprost na talerze.

Gulasz cielęcy

1/2kg cielęciny, 1 łyżka smalcu, 1 duża cebula, 1 grzybek, trochę mąki, przyprawy.
   Cielęcinę pokrojoną w kostkę obtoczyć w mące i obsmażyć na rumiany kolor.
   Cebulę podsmażyć, pokroić grzybek, dodać do mięsa.
   Podlać wodą i dusić mięso do miękkości, można dodać śmietany.
   Podaje się z makaronem lub ziemniakami.

Zupa Grochowa

30-40 dg grochu, 25dg włoszczyzny, 15dg boczku wędzonego lub kości wieprzowych, 11/2l wody, 5dg cebuli, 2dg mąki, majeranek, sól.
   Groch przebrać, opłukać, namoczyć na kilkanaście godzin w zimnej wodzie. Ugotować w tej samej wodzie, gdy jest miękki - osolić.
   Ugotować wywar z boczku i warzyw. Cebulę obrać, pokroić, dodać do zupy, dodać groch, mąkę zrumienić na jasnozłoty kolor. Zasmażkę rozprowadzić zimną wodą na jednolitą rzadką masę. Połączyć z zupą, zagotować. Przyprawić do smaku solą i majerankiem. Włożyć boczek pokrajany w kostkę.
   Podawać z kluseczkami, grzankami z bułki lub chleba. Zupę grochową można przyrządzić na wywarze z warzyw.

Potrawka z kury (królika lub cielęciny)

1 kura (50dg cielęciny lub przodek królika), 25dg włoszczyzny, 1 cebula, 2 łyżki mąki, 1/2 szklanki śmietany, 1 puszka groszku konserwowego, sól, zielona pietruszka.
   Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać. Kurę i włoszczyznę zalać gorącą wodą i ugotować.
   Wyjąć kurę i włoszczyznę z wywaru, warzywa pokroić w kostkę, mięso oddzielić od kości i również pokroić.
   Wymieszać śmietanę z mąką, rozprowadzić wywarem, połączyć z resztą wywaru i zagotować, doprawić solą.
   Potrawką zalać kawałki kury z warzywami, dodać groszek i zieloną pietruszkę, chwileczkę zagotować.
   Podawać z kaszą, ryżem, ziemniakami i surówkami.

Zupa Selerowa

20dg selera, 20dg kości, 15dg włoszczyzny, 13/4l wody, 1/8l śmietanki, 1 żółtko (surowe), 2dg mąki, sól.
   Ugotować wywar z kości i warzyw, odcedzić.
   Selery obrać z łupinek, opłukać, zalać wrzącą wodą, osolić i ugotować w całości. Ugotowane selery przetrzeć przez sito, połączyć z przecedzonym wywarem i dosolić.
   Mąkę rozmieszać w 1/8l zimnej wody, wlać do zupy i zagotować. Tuż przed podaniem dodać śmietankę rozmąconą z żółtkiem.
   Podawać z groszkiem ptysiowym, kluskami francuskimi, grzankami. Zupę selerową można również podprawić jasnozłotą zasmażką.

Kiełbasa w sosie polskim

Jest to potrawa prosta, ale smaczna i jeżeli podamy do niej pure'e z ziemniaków stanowić może kompletne danie obiadowe.
80dkg-1kg kiełbasy świeżej (białej) lub lekko podwędzonej (np. kiełbasy serdelowej) zalewamy butelką jasnego piwa oraz taką samą ilością wody i dodawszy 2 spore, drobno posiekane cebule, gotujemy pod przykryciem 20 minut. Wywar przecieramy przez sitko i łączymy dokładnie z rumianą zasmażką przyrządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki. Do sosu dodajemy 2 łyżki octu winnego (lub soku cytrynowego do smaku), skąpą łyżkę cukru i soli do smaku. Można też dodać łyżeczkę płynnej przyprawy do sosów typu "maggi". Sos zagotowujemy i wkładamy do niego pokrajaną na skośne kawałki kiełbasę.
 Kiełbasę można również podać w pikantnie przyprawionym sosie cebulowym lub pomidorowym. W staropolskim sosie piwnym oraz cebulowym i pomidorowym można podać również i parówki, których nie gotujemy, lecz tylko w sosie podgrzewamy.

Zupa Winna z Żółtkami

1/2l białego wytrawnego wina (może być owocowe, np. z jabłek) zagotowujemy z 1/2l wody. Oddzielnie ucieramy 4 surowe żółtka z 10dkg cukru i łączymy z zupą, którą nie gotując więcej, ubijamy przez chwilę sprężyną, by się apetycznie spieniła.
Można podawać w filiżankach, przegryzając biszkoptami.

KACZKA "NA DZIKO"

Zdomowego drobiu tylko kaczka się nadaje, by ją podać "na dziko". Ponieważ kaczkę przed pieczeniem marynuje się, można użyć kaczki starszej, bo w marynacie i tak skruszeje. Kaczka powinna być mięsista, gdyż tłuste i tuczone do podania w tej wersji nie nadają się.
Marynatę sporządza się z 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, soku i kawałeczka skórki z dużej cytryny, po 5 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, 10 lekko zgniecionych jagód suszonego jałowca, 3 gożdzików, kawałeczka imbiru lub pół łyżeczki sproszkowanego, drobno pokrajanych jarzyn (1/2 marchwi, 1/2 pietruszki, 1/4 selera), 1 pokrajanej na talarki cebuli, 1 listka laurowego oraz 1 szklanki wody. Jarzyny i cebulę zalewamy wrzącą wodą, gotujemy 30 minut, po czym dodajemy korzenne przyprawy, wino, sok z cytryny i mały kawałeczek cienko ukrajanej skórki cytrynowej. Raz jeszcze krótko zagotować i chłodną marynatą zalewamy dokładnie oczyszczoną kaczkę. Starsze kaczki marynujemy 3 dni, młodsze tylko dwa. W czasie marynowania ptaka od czasu do czasu obracamy, by dobrze przeszedł marynatą i skruszał.
Na godzinę przed pieczeniem kaczkę solimy, po czym wolno pieczemy w brytfance na maśle (6dkg), polewając w czasie pieczenia "własnym sosem". Miękką, dostatecznie upieczoną kaczkę wyjmujemy z brytfanki i dzielimy na porcje.
Z sosu zbieramy ostrożnie 2-3 łyżki tłuszczu, dodajemy skąpą łyżeczkę cukru  i mieszając smażymy tłuszcz tak długo, aż cukier lekko się zrumieni. Wówczas dodajemy ściętą łyżkę mąki i po krótkim przesmażeniu brunatną zasmażkę rozprowadzamy 1/2 szklanki rosołu, łączymy z sosem w brytfance i do smaku dodajemy odpowiednią ilość marynaty wraz z korzeniami i jarzynami. Sos powinien być pikantny i posiadać wyrażnie korzenny "dziki" smak. Po 2 minutach gotowania przecedzonym sosem zalewamy kaczkę, podgrzewamy potrawę do momentu wrzenia i ułożywszy na półmisku polaną sosem podajemy do stołu. Oddzielnie podajemy kluski kładzione lub wypieczony na sypko ryż.
Te przepisy potraw "na dziko" podaję (jeszcze w następnych postach) z myślą o licznych amatorach dziczyzny nie będących myśliwymi i nie mających myśliwego w rodzinie. Są one w kuchni polskiej popularne i troskliwie przyrządzane znakomicie zastępują trudno dziś osiągalną dziczyznę.

PIECZEŃ WIEPRZOWA NA "DZIKO"

Starannie,dokładnie przyrządzona pieczeń niemal do złudzenia naśladuje pieczeń z dzika,jest nawet od niej bardziej krucha i soczysta.
11/2kg chudej wieprzowiny na pieczeń zalewamy w kamionkowym garnku wrzącą marynatą przyrządzoną z 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, soku wyciśniętego z 1 dużej cytryny, 20 lekko zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziarn pieprzu, 10 ziarn ziela angielskiego, 2 gożdzików i 1 listka laurowego. Wszystkie składniki zagotować i polać mięso, które powinno się marynować przez 4 dni, w chłodnym miejscu. Ponieważ marynaty jest mało, mięso należy dwa razy dziennie obracać. Przed zalaniem marynatą mięso okładamy 2 cebulami pokrajanymi w talarki.
Po wyjęciu z marynaty mięso nacierami solą i pozostawiamy tak (w chłodnym miejscu!) przez godzinę, po czym obsmażamy na rumiano w 6dkg silnie rozgrzanego smalcu i wstawiamy do piekarnika, powoli dopiekając w średniej temperaturze. W czasie pieczenia mięso od czasu do czasu polewamy "własnym sosem". Po półgodzinie pieczenia dodajemy 1 dużą pokrajaną w talarki cebulę. Gdy mięso miękkie, sos w brytfance oprószamy łyżeczką mąki i wlewamy marynatę z mięsa, przecedzoną przez sitko. Dodajemy po chwili 1 łyżkę marmolady głogowej (głogowa jest najbardziej "stylowa", w jej braku użyć możemy łyżki powideł lub - w ostateczności - marmolady wiśniowej) i 1/2 szklanki rosołu. Sos powinien "mrugać" przez 10 minut. Pieczeń jest gotowa. Mięso krajemy na plastry i polewamy sosem. Do tej pieczeni najlepiej smakuje kasza gryczana wypiekana na sypko i "klasyczne" polskie buraczki, które można zaprawić śmietaną.

PIECZEŃ WOŁOWA "NA DZIKO"

Jest doskonała na gorąco i na zimno. Do zimnej możemy podać sos tatarski lub ketchup.
Zgrabnie ucięty kawał mięsa na pieczeń (1-11/2kg) zalewamy marynatą sporządzoną z drobno pokrajanych jarzyn: 1/2 marchwi, pietruszki, 1/2 średniego selera, małego listka laurowego, po 10 ziarn pieprzu i ziela angielskiego, szczypty suszonych listków tymianku, 10 (lekko zgniecionych) suszonych jagód jałowca, 2 pokrajanych w talarki cebul, soku z 11/2 cytryny i 4 łyżek wody. Dodatek kieliszka czerwonego wytrawnego wina jest wskazany lecz nie konieczny. Wymienione składniki krótko zagotować i wrzącą zalewą polewamy mięso ułożonew w porcelanowej misce lub kamionkowym garnku. Po dwóch dniach (mięso przechować w chłodnym miejscu i od czasu do czasu obracamy, by równomiernie skruszało) mięso wyjmujemy z marynaty i nacieramy (na godzinę przed pieczeniem) solą, szpikujemy słoniną, oprószamy lekko (1/2 łyżeczki) papryką i wkładamy do brytfanki na silnie rozgrzany tłuszcz (ok. 6dkg smalcu). Gdy się ze wszystkich stron pięknie przyrumieni, dodajemy jarzyny i korzenie z marynaty, brytfankę stawiamy przykrytą w piekarniku i pieczeń od czasu do czasu polewamy na przemian łyżką wody i łyżką marynaty, po czym "własnym sosem". Miękką już pieczeń polewamy 3/4 szklanki gęstej śmietany dokładnie rozmieszanej z 1 czubatą łyżeczką pszennej mąki. Sos powinien się raz tylko zagotować, a następnie, na małym ogniu, "mrugać" przez 2-3 min. Pieczeń krajemy na niezbyt cienkie plastry (zimną na bardzo cienkie!) i polewamy przetartym przez sitko sosem, który należy troskliwie przyprawić według potrzeby i smaku (dosolić, dodać szczyptę cukru lub nieco soku cytrynowego).
Najodpowiedniejszym dodatkiem są domowe kluski kładzione. Jako jarzynę podaje się tradycyjne buraczki, tym razem nie zaprawione śmietaną.
Podając na zimno, nie podprawiamy sosu śmietaną.

 Podobnie przygotowuje się pieczeń cielęcą "na dziko", z tą tylko różnicą, iż jako tłuszczu używa się nie smalcu, lecz masła. Natomiast mięso szpikuje się lub owija i obowiązuje słoniną, do marynaty zaś nie dodaje się wina.

KURCZĘTA "PO POLSKU"

 Chcąc przyrządzić kurczęta "po polsku", trzeba wybrać naprawdę młode i średniej wielkości. Dla czterech osób potrzebne są dwa kurczaki.
Myjemy je krótko, lecz dokładnie (szczególnie wewnątrz) w zimnej wodzie, osuszamy czystą ściereczką, po czym umiarkowanie solimy, napełniamy farszem, otwór zaszywamy i - pieczemy.
Nadzienie: 1 czerstwą bułkę moczymy w zimnym mleku i dobrze odciskamy. 5dkg masła ucieramy z 1 surowym żółtkiem na puszysty krem, dodajemy bułkę, łyżeczkę bardzo drobno posiekanej naci pietruszki (można też dodać łyżeczkę posiekanego kopru), mieszamy dokładnie, umiarkowanie solimy i łączymy delikatnie z pianą ubitą z 1 białka. Gdyby farsz wydał się nam za rzadki, możemy dodać nieco bułki tartej. Jest to porcja nadzienia dla 1 średniego kurczaka.
Gdyby trafiło się nam kurczę z wątróbką, wówczas surową posiekaną na miazgę wątróbkę ucieramy z masłem i żółtkiem.
W czasie pieczenia kurczęta obficie polewamy masłem, potem "własnym sosem". Upieczone i rumiane, przekrojone wzdłuż przez pół, skrapiamy na półmisku sosem, który wytworzył się w czasie pieczenia, resztę sosu podając w sosjerce.
Klasycznym dodatkiem do kurcząt "po polsku" są mizeria lub sałata przyprawione w typowy dla kuchni polskiej sposób, śmietaną, oraz młode ziemniaki z masłem i koprem.

PIECZEŃ HUZARSKA

 Zgrabny kawałek mięsa pieczeniowego, tworzący zwartą bryłę (ok. 1kg), lekko pobijamy tłuczkiem, a następnie nacieramy sokiem wyciśniętym z 1/2 cytryny, po czym pozwalamy mu  "odpocząć " w chłodnym miejscu przez godzinę.
Mięso oprószamy mąką i obsmażamy w 5dkg masła, by się ze wszystkich stron przyrumieniło. Wówczas wlewamy do brytfanki nieco wrzątku i mięso dusimy pod przykryciem 45 minut, odwracając od czasu do czasu i dolewając nieco wrzątku.
Gdy mięso niemal miękkie, wyjmujemy je na deseczkę i gdy trochę przestygnie, nacinamy głęboko cienkie plastry, tak jednak, by spodem mięso się  "trzymało".
Farsz:
Trzy średnie, najdrobniej posiekane cebule dusimy do miękkości w 3-4 dkg masła, nie dopuszczając, by cebula się zrumieniła. Do uduszonej cebuli dodajemy 3 dkg utartego chleba razowego, solimy i pieprzymy do smaku, i do lekko ochłodzonego farszu dodajemy 1 surowe żółtko.
Farsz nakładamy w co drugie nacięcie, pieczeni nadajemy dawny kształt i wierzch wygładzamy przez lekkie uciśnięcie, by nacięcia nie tworzyły  "schodków".
Do sosu, jaki utworzył się w czasie pieczenia w brytfance, dodajemy 2 dkg mąki i pokrajaną w cieniutkie plasterki cebulę. Gdy cebula zmięknie, wlewamy 1/2 szklanki wrzątku i wkładamy pieczeń, którą dopiekamy pod przykryciem ok. 35-40 minut.
Pieczeń w całości układamy na półmisku. Dwa połączone farszem plastry stanowią jedną porcję.
Oddzielnie podać możemy pure'e z ziemniaków i słodką kapustę uduszoną z jabłkami (ewentualnie i z pomidorami).

 

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KMINKIEM PO POLSKU

 Kupujemy 1kg wieprzowiny bez kości,z szynki,ukrajanej w kostkę, koniecznie ze skórką. Skórkę nacinamy ostrym nożem (płytko!) w kratkę,mięso nacieramy na godzinę przed pieczeniem solą,sporą szczyptą majeranku i czubatą łyżeczką kminku. W żeliwnej brytfance rozgrzewamy silnie 4dkg smalcu,wkładamy mięso i obrumieniamy je ze wszystkich stron. Obsmażone mięso kładziemy ponacinaną skórką na spód i do brytfanki wkładamy 2 pokrajane na talarki cebule oraz wlewamy nieco wrzątku (lub - jeśli mamy - rosołu). W czasie pieczenia wyparowany płyn od czasu do czasu uzupełniamy! Po 30 minutach pieczenia w gorącym piekarniku pieczeń odwracamyskórką na wierzch i dopiekamy,polewając często "sosem własnym". Ponacinana skórka rozejdzie się w nacięciach,tworząc apetyczną szachownicę.
Gotową pieczeń krajemy na cienkie plastry i polewamy sosem pieczeniowym wraz z cebulą.

Zupa Piwna z Żółtkami

Ta zupa na pewno znajdzie licznych amatorów ponieważ jest łagodna oraz posiada tak wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat.
3/4 l jasnego,lekkiego piwa zagotowujemy z 1/2 l wody, 2 - 3 gożdzikami i kawałeczkiem kory cynamonowej. gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi "na puch" z 8 - 10 dkg cukru. Do tej zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła.